Uuendage toitlustusvõimalusi. Toitlustusettevõtete tehnovarustus: hindamine, moderniseerimise suunad. Toiduainete tootmine teatud elanikkonnarühmade toitmiseks

Toiduainete tootmine Venemaal näitab igal aastal stabiilset kasvu. Tiheda konkurentsiga turul liidriks jäämiseks investeerivad ettevõtted miljoneid rublasid uute seadmete ostmisse ja tootevaliku laiendamisse. Siiski on odavaid viise, kuidas muuta toiduainete tootmine kasumlikuks ja toodete kvaliteedi osas ühtlaseks.

Russkaya Trapeza on olnud toiduainetööstuse seadmete turu liider juba aastaid. Juhtivate tootjate hulka on võimalik jääda tänu uute seadmete arendamisele: Russkaya Trapeza toob regulaarselt turule uusi tooteid toiduainetööstuse seadmete valdkonnas.

Näiteks ainuüksi viimase aasta jooksul on ettevõte tootnud mitmeid masinaid - moderniseeritud reguleeritava kaldenurgaga pakendamismasina Sbi-260-Sf kergesti purunevate toodete (nt “Kurabiye” küpsised) pakkimiseks, universaalse pakendamismasina RT-UM-36. , moderniseeritud kruvidosaator, juurviljade tamper jne.

Samuti hoitakse tehnoloogilist juhtpositsiooni läbi individuaalse lähenemise igale kliendile. Kliendid saavad tellida täisautomaatseid liine, arvestades tootmise spetsiifikat. See vähendab oluliselt ettevõtte personalikulusid. Näiteks Venemaa Trapeza holding käivitas juunis glasuuritud vardade pakendamise kiirliini. Insenerid pidid välja töötama mehhanismi toote otse tootmisliinilt etteandmiseks. Selle tulemusena pakkus Russian Trapeza kliendile pidevat automatiseeritud tootmis- ja pakkimisprotsessi.

Ettevõte ei kavatse nende arengutega peatuda. Nii käivitasid Venemaa ettevõtte Trapeza insenerid mais projekti uue kuivatite ja bagelite doseerimiseks mõeldud täitmis- ja pakkimisliini loomiseks. Ja sügiseks annab ettevõte välja uue hulgitoodete segisti RT-TS350S.

"Vene söögi" arenduste eripäraks on see, et need kõik on suunatud toiduettevõtete tootmisprotsesside täiustamisele, nende lihtsustamisele ja täielikule või osalisele automatiseerimisele. Üks sellistest arendustest on spetsiaalne tarkvara "Retseptihaldur". Venemaa ettevõtted on juba hinnanud süsteemi efektiivsust, mis võimaldab tootmiskulusid vähendada.

Tõhususe saladus - "Retseptihaldur"

Toote stabiilsus tootmises on mis tahes vajalik komponent edukas ettevõte. Kui täna saab ostja kvaliteetse toote ja homme riknenud toote, mängib see kindlasti tootja vastu. Retseptihalduri süsteem tagab kvaliteedi stabiilsuse. Lisaks optimeerib see tootmisprotsesse tänu töölihtsusele, selgele liidesele ja selgele tööalgoritmile.
"Retseptihaldur" sobib väikestele, keskmise suurusega ja suurtele ettevõtetele, mis on spetsialiseerunud nende valmistamisele pagaritooted ja muud toiduained.

Süsteemi eeliseks on see, et nagu paljud ettevõtte Russkaya Trapeza arendused, saab seda integreerida seadmete ja ettevõtte planeerimise süsteemiga. Lisaks saab tootja tänu toodete korrektsele arvutamisele ja retsepti järgimisele võimaluse säästa raha ilma toote kvaliteeti kaotamata.
"Retseptihaldur" - intelligentne süsteem, mis on loodud taigna sõtkumise optimeerimiseks toiduainete tootmisel.

"Russian Meal" väljatöötamine automatiseerib ja struktureerib osaliselt komponentide ettevalmistamist taignasegistisse laadimiseks. Ehk siis ekraanil kuvatakse samm-sammult: millised komponendid, millises koguses ja järjekorras – tuleb laadida testdraiver etteantud retsepti järgi.

"Retseptihalduri" algoritm on järgmine:

Esimeses etapis vormistab tehnoloog tootmisülesande retseptide kujul. Ülesandes määratakse komponentide proportsioonid, kaal jne. See ülesanne laaditakse juhtimissüsteemi.

Teises etapis kuvatakse juhtpaneelil toodete loend, mida tuleb vahetuse ajal toota. Tester valib nimekirjast soovitud toote ja ekraanile kuvatakse valitud toote retsept, misjärel hakkab spetsialist retsepti järgi komponente määratud järjekorras doseerima.

Ekraanil kuvatakse järjestikku retsepti komponent ja selle kaal. Tester kaalub iseseisvalt soovitud toote juhtsüsteemiga ühendatud kaaludel. Peale kaalu kinnitamist laaditakse toode mikserisse ja taignamasin liigub edasi retsepti järgmise osa juurde. Iga järgneva komponendi kaalumine on võimalik ainult siis, kui eelmise kindlaksmääratud mass on kinnitatud.

Süsteem näeb ette ka põhiliste puiste- ja vedelkomponentide automaatse doseerimise võimaluse. Sel juhul ühendatakse olemasolevad jahu ja vedelate komponentide doseerimissüsteemid "retseptihalduri" süsteemiga, operaator annab käsu tooraine automaatseks doseerimiseks ja süsteem liigub seejärel järgmise komponendi juurde. Nagu "Vene söögis" märgitud, muudab see areng kvaliteedi valmistooted pidevalt stabiilne, parandab oluliselt tootmisettevõtte tõhusust toiduained.

Kui varem lähtus tester paberile või isegi mälust kirjutatud retseptist, mis tõi kaasa vead partiis, siis nüüd on vigade võimalus minimeeritud. Osakonna juhtivkonstruktori Mihhail Poperechny sõnul elektroonilised süsteemid"Russian Meal" juhtimine, toote kaalu ebatäpne mõõtmine, mis tahes komponendi unustamine või kahekordne panemine - see ei tööta enam, tehnoloog saab täielikult süsteemile loota. Programmi mugavus seisneb ka selles, et tehnoloog saab igal ajal näha tehnoloogilise töö edenemist ja testeri töö ajalugu, saada andmeid tooraine kulumise kohta.

„Programm ei saa vahele jätta komponenti, kui see on retseptis, ei saa suhteliselt unustada soola ega lubada ebatäpset kaalumist. Selle tulemusena tõuseb iga partii kvaliteet ja stabiilsus,” märgib spetsialist. "Retseptihalduri" uuendus seisneb võimaluses täielikult integreeruda tootmise planeerimise süsteemi ja tooraine liikumise arvestusega ettevõttes.

“Vastutav tehnoloog vormistab müügiosakonnast või mõnest muust allikast saadud tootmistaotluse alusel paari nupuvajutusega testoperaatoritele vahetuse ülesande. Samal ajal võetakse retseptid ühest 1C andmebaasist või muust allikast, partiid jaotatakse automaatselt vajalikuks koguseks, lähtudes seadmete võimalustest (võimsusest), ”selgitab Mihhail Poperechny.

Seega võimaldavad "Russian Trapeza" intelligentsed lahendused tootmisvaldkonnas optimeerida ettevõtte tööd. Venemaa ettevõtted hindas seda arengut koheselt. Näiteks oli Tjumeni kondiitritoodete firmal Biscuit Dvor vaja ettevõtet moderniseerida ja käsitsi tööd minimeerida. Probleemi lahendamiseks pöördus ettevõte Venemaa Trapeza poole. RT spetsialistid paigaldasid 3-tonnise toorainevaru punkriga süsteemi jahu sõelumiseks, transportimiseks ja doseerimiseks. Kuid peamine omadus oli "retseptihalduri" tarkvaramooduliga juhtimissüsteemi kasutuselevõtt. Ta vähendas märkimisväärselt kondiitritoodete tootmiskulusid. "Tööviljakus ja tehnoloogiline distsipliin on kasvanud, personalikontroll on kergenenud," ütleb Poperechny.

Biscuit Yardi paigaldatud seadmed tagasid jahu sõelumise, transpordi ja doseerimise protsessi automatiseerimise, vee doseerimise automatiseerimise ja lisakomponentide käsitsi lisamise. Juhtimissüsteem "Retseptihaldur" tagas, et ettevõte peab retseptidest täpselt kinni. Nüüd on ettevõte Biscuit Yard kindel oma kookide ja küpsetiste kvaliteedis.

Kompleksne lähenemine

"Vene Trapeza" automatiseeritud liinid ja muud ettevõtte inseneride arendused lihtsustavad oluliselt toidutootmise tööd. Toidukaupadele spetsialiseerunud ettevõtted säästavad tööjõuressurssi, aega ja raha, tehes koostööd Venemaa Trapezaga. Ettevõtte usaldusväärsust kinnitavad partnerid, kellega ettevõte on aastaid koostööd teinud - paljud tuntud Venemaa ja välismaised tootjad töötavad tõhusalt RT-seadmete kallal.

"Vene Trapeza" on tuntud oma saavutuste poolest varustuse valdkonnas toiduainete tootmine. Üksikprojektide elluviimine võimaldab ettevõttel juurutada ettevõtetes kõrgtehnoloogilisi lahendusi: need on nii automatiseeritud liinid kui ka "nutikad" juhtimissüsteemid. Eduka toidutootmise võti on koostöö Venemaa Trapezaga.

Natalia Vershinina, eriti saidi jaoks

VENEMAA TRAPEZA LLC
199178, Peterburi, Maly prospekt V. O., maja 57 bldg. 3
E-post: [e-postiga kaitstud]
https://r-t.ru

28.-30.11.2011 toimus Rahvusvahelises Tööstusakadeemias (Moskva) rahvusvaheline konverents. "Toiduainetööstuse moderniseerimine toiduga kindlustatuse probleemide lahendamisel Venemaal." ettevõtete esindajad, valitsusagentuurid, kogunesid kontrollivad organisatsioonid, investeerimisfirmad ja teadusasutused, et arutada toiduainete tootmise kaasajastamise prioriteete ja töötada välja ühine strateegia.

Konverentsi korraldas:

· Vene Föderatsiooni Põllumajandusministeerium;

· Põllumajandus- ja tööstuskompleksi "ASSAGROS" haruliitude ühendus;

· Rahvusvaheline Tööstusakadeemia.

Ilma agrotööstuskompleksi kaasajastamiseta ei saa hakkama

Lihatööstuse kiirendatud tehniline moderniseerimine on ellujäämise vajalik tingimus. Põllutööminister E. Skrynniku sõnul Venemaa Föderatsioon, Venemaa Põllumajandusministeerium omistab suurt tähtsust nii agrotööstuskompleksi filiaalide peamiste juhiste määratlemisele kui ka nende tehnilisele ja tehnoloogilisele ümbervarustusele.

"Kaasajastamine on Venemaa toiduga kindlustatuse tagamise süsteemi kõige olulisem komponent," rõhutas Föderatsiooninõukogu põllumajandusliku toidupoliitika ja kalatööstuse komitee esimees G. A. Gorbunov.

Rahvusvahelise Tööstusakadeemia rektor V. A. Butkovski juhtis kohalviibijate tähelepanu riigile tehniline baas töötlev tööstus – see on selline, et hädavajalikud on olemasolevate tootmispindade tehniline ümberseadmine ja rekonstrueerimine, samuti uute, innovaatilistel tehnoloogiatel põhinevate ülitõhusate toiduettevõtete rajamine, mis eeldab soodsat investeerimiskliimat. Tema hinnangul on üldiselt enam kui pooltel toiduettevõtetest vajadus moderniseerimiseks investeeringute järele, vaatamata aktiivsele laekumisele. Raha tööstuses hiljuti - rohkem kui 200 miljardit rubla. aastas.

"Agrotööstusliku tootmise moderniseerimine peaks lahendama ühe tänapäevase põhiprobleemi - riiklike tootjate konkurentsivõime suurendamise," ütles Vene Föderatsiooni põllumajandusministeeriumi osakonna direktori asetäitja S. N. Seregin. Sellega seoses tuleks tugevdada riigi rolli. Seda tõendavad ka välismaised kogemused. Analüütilised hinnangud näitavad, et toodangu languse ärahoidmiseks ja tööstuse edasiarendamiseks on vaja valitsuse toetus 80–90 miljardi rubla tasemel. aastas".

Ühinemine WTOga on moderniseerimise liikumapanev jõud

Agrotööstuskompleksi lihatööstus on just alustanud oma uuenemist. Investeeringud linnukasvatusse on vilja kandnud – see majandusharu jõudis esimesena sisemise isemajandamise latti. Teine oleks pidanud olema seakasvatajad, aga elu on teinud omad korrektiivid. Nüüdsest peavad lihatöötlejad väga keerulistes tingimustes lahendama majanduse reformimise aastatega kogunenud keerulisi küsimusi. Nüüd hakkavad tööstust mõjutama mitte ainult sisemised tegurid, vaid ka makromajanduslikud protsessid, millest olulisim on loomulikult Venemaa liitumine WTOga. Nagu teate, on selle kogukonna üks peamisi nõudeid oma liikmetele tolli- ja tariifiregulatsioonide tagasilükkamine ning otseste teenuste range piiramine. riigiabi põllumajandustootjad.

"Sealiha tootmine on ohus, kuna kaotatakse tollimaks liha impordi kohta ja selle vähendamist 5%-ni elussigade impordil WTO raames,” ütles S.V. M. V. Lomonosov.

Sellistes tingimustes väheneb lihasektori investeerimisatraktiivsus, mis muudab selle tooted maailmaturul vähem konkurentsivõimeliseks. Teisest küljest julgustavad WTO ja ka tolliliidu tingimused Venemaa tootjaid oma konkurentsivõimet tõstma.

"Agrotööstuskompleksi ees seisvate ülesannete keerukus ja ulatus nõuavad uut juhtimiskvaliteeti kompleksi kõigil tasanditel, riigieelarvest rahaliste vahendite sihipärast eraldamist valdkondlike programmide raames," ütles SN Seregin. ainult keskenduda prioriteetsed valdkonnad avaliku ja erasektori partnerlusel põhinevad ühised jõupingutused võivad pakkuda lahendust tööstuse probleemidele ja vähendada Venemaa impordisõltuvust.

Moderniseerimine on toiduga kindlustatuse tegur

S. N. Seregini sõnul näitavad praegu agrotööstuskompleksi töötlevad tööstused stabiilset arengutrendi. Statistika näitab, et 2010. aastal oli tootmisindeks 106,4%, investeeringud toiduainetööstusesse ulatusid 142,2 miljardi rublani, kahjumlike ettevõtete osakaal vähenes 24,9%-ni.

Venemaa hakkas eksportima toiduaineid ja nende jaoks toorainet: 2010. aastal müüdi 42 tuhat tonni liha (tooraine ja toodetena) 36,2 miljoni dollari väärtuses, mis ei tähenda, et meie riik oleks jõudnud tasemele. isevarustamisest (2010 . imporditi toiduaineid ja põllumajanduslikku toorainet 36,4 miljardi dollari eest). 2011. aastal oli Venemaal toiduga kindlustatuse kriteeriumide täitmiseks vaja 6–6,5 miljonit tonni lihatooret ning aastaks 2020 suureneb lihavarude nõutav maht 9–10,5 miljoni tonnini ja sellest vähemalt 85%. tuleb toota riigis.

A. B. Lisitsõn, V.I. järgi nimetatud ülevenemaalise lihatööstuse uurimisinstituudi direktor. VM Gorbatova, analüüsides võimalust toota sellises mahus lihatooteid, selgitas välja peamised toiduainete tootmise kasvu tegurid: sisemised (toorainebaasi arendamine, tööstusteadus, turu infrastruktuur, tootmise moderniseerimine, kaasaegsete arendusasutuste moodustamine). , elanike reaalsissetulekute kasv) ja välised (riigi protektsionistlik poliitika riikliku põllumajandustoiduturu kaitsmiseks, soodsad tingimused WTOga liitumiseks, osalemine rahvusvahelises tööjaotuses, põllumajandusliku tooraine ja toidu ekspordi stimuleerimine ).

Pikaajalised moderniseerimise stsenaariumid võivad A. B. Lisitsini sõnul olla järgmised:

1. Moderniseerimine ülalt. Sel juhul tehakse peamised investeeringud riiklike vahendite arvelt. Selle tulemusena võib majanduskasv ulatuda 1-2% aastas ja SKT elaniku kohta - 25-30 tuhat dollarit.

2. Kardinaalsed nihked majanduses. Need võivad tekkida poliitilise süsteemi reformimise, põhjalike muudatuste läbiviimise tulemusena majandus- ja sotsiaalsfääris. Siis kasvab SKT elaniku kohta tõenäoliselt 35-36 tuhande dollarini.

3. Moderniseerimine altpoolt. See valik hõlmab järkjärgulist evolutsioonilist arengut, majanduse liberaliseerimist ja äritegevuse suurenemist.

Uued suunad – uued võimalused

Lihatööstuses tõi A. B. Lisitsyn välja kaks paljulubavat valdkonda: biotehnoloogilise ja nanotehnoloogilise. Ekspertide hinnangul toodetakse 2030. aastaks maailmas biotehnoloogia abil 50% kõigist põllumajandustoodetest. Lihatööstuse jaoks tähendab see tooraine tehnoloogiliste omaduste parandamist, nende kujunemist loomade eluea jooksul, kestuse lühendamist. tehnoloogiline protsess, tervist edendavate toitainete sihipärase kogunemise võimalus.

Me ei tohi unustada, et ka uued tehnoloogiad on riskid. Seetõttu on nende juurutamisel vaja tugevdada kontrolli tootmisohutuse üle. EL-i riikides on lihatoodete tootja kohustatud jälgima tooraine päritolu, millega ta töötab. Venemaal hakkavad pärast WTOga liitumist madala kvaliteediga toodete siseturule sisenemise piiramist reguleerima tehnilistes eeskirjades (HACCP süsteem, päritolu jälgitavus, ohutusnäitajad) sätestatud nõuded, samuti need, mis kehtivad traditsioonilised tooted riiklikes standardites (GOST).

Lihatoodete tootjate ülesanne on ka vähendada ladustamisel, töötlemisel ja transportimisel tekkivaid kadusid. A. B. Lisitsini sõnul läheb praegu ainult kokkutõmbumise tagajärjel kaduma kuni 3,3% lihatoorme massist ja kuni 6,3% lihatoodetest. Ja kui arvestada ka kahju sellest, et esmatöötlemisettevõtetes ei ole kasutusele võetud tapasaaduste töötlemise tehnoloogiaid, siis lihatööstuses suurenevad kahjud kordades.

"Tööstuse moderniseerimine," ütleb AB Lisitsyn, "ei ole ainult uute seadmete väljatöötamine ja juurutamine, vaid see hõlmab ka teisi valdkondi: integreeritud süsteemi korraldamist (kogu tooraine ja valmistoodete töötlemise, transpordi ja ladustamise ahelas). ) kvaliteedikontroll ja turvalisus; biotehnoloogial ja nanotehnoloogial põhinevate uue põlvkonna toodete loomine; suletud töötlemistsükliga ja toormekadude vähendamisega lõpptehnoloogiate, samuti toitaineid säästvate tehnoloogiate juurutamine; kõikide toodete varustamine pakendiga, mis säilitab nende kvaliteeti ja ohutust; transpordi ja logistika kaasaegse infrastruktuuri ning sotsiaaltoitlustussüsteemi kujundamine”.

Kas on praktilisi näiteid?

Rjazani piirkonna põllumajandus- ja toiduministri asetäitja Yu. F. Ovodkov tsiteeris andmeid, mis kinnitavad, et põllumajandustootjad vajavad riigi toetust just praegu. Ministeeriumi poolt vastu võetud Rjazani piirkonna toiduainete- ja töötleva tööstuse arendusprogrammide kohaselt ulatusid 2011. aastal sellesse tööstusharusse tehtud koguinvesteeringud esialgsetel hinnangutel 1800 miljoni rublani ning looma- ja linnulihatoodangu maht 79,6 tuhandeni. tonni (eluskaalus) . Piirkonnas tegutseb juba kaheksa megafarmi ja ehitatakse juurde seitse suurt loomakasvatusettevõtet. Kokku on Ryazani maal praegu ellu viidud 19 investeerimisprojekti. Selle tulemusena on 2014. aastaks kavas kasvatada kariloomade ja kodulindude toodangut kuni 108 tuhande tonnini eluskaalus.

Seega on riigi toetus meie toiduainetööstusele vajalik, et selle tooted suudaksid adekvaatselt konkureerida välisturul ning et WTO-ga liitumise tagajärjed ei tooks kaasa tööstuse kokkuvarisemist. Ettevõtlusringkonnad ja ametiasutused peaksid tegutsema koos, sest toidu tootmine on riigi toidujulgeoleku kõige olulisem tegur.

LLC NPO GIGAMASH tegeleb toiduainete tootmise projekteerimise ja seadmete, piimatööstuste ja minitehaste, tootmisliinide ja üksikute protsessiseadmete üksuste projekteerimisega.

NPO GIGAMASH inseneriteenistus ja disainiosakond on kõrgelt kvalifitseeritud ning muljetavaldavate kogemustega toiduainete tootmise kujundamisel. Kogu tegevusperioodi jooksul oleme ellu viinud enam kui 60 erineva keerukusega projekti, alates üksikute tehnoloogiliste seadmete üksuste, minitehaste ja piimatoodete tootmise väiketehaste projektidest kuni suurte mitmekesiste toiduettevõtete projektideni.

Disain - verstapost tööd piimatööstuse ettevõtte avamisel, rekonstrueerimisel või kaasajastamisel. Toodete valik ja mahud, piimatöötlemisettevõtte tehnoloogiliste protsesside skeem, samuti kasutatavate seadmete loetelu määratakse kindlaks projekteerimisetapis.

Paigaldamist ja kasutuselevõttu teostab firma NPO GIGAMASH toiduvarustus, toiduainete töötlemise liinid, soojusvahetus- ja mahtuvusseadmete paigaldus, samuti meie enda toodangu automatiseeritud toiduliinid.

Toidutöötlemisseadmete paigaldamine ja ühendamine on üsna keeruline protsess, mis nõuab individuaalset lähenemist ja täpseid lahendusi.

Eduka koostöö aluseks NPO GIGAMASH-iga on eelnevalt planeeritud tööd - kõik paigaldustööd teostavad ettevõtte töötajad vastavalt eelnevalt väljatöötatud tööplaanile, mis kujuneb peale olemasolevate seadmete ja ruumide üksikasjalikku uurimist.

Koostatakse ja kliendiga lepitakse kokku uute toiduinventari paigutamise plaan. Pärast kokkulepet edasine töö toiduseadmete paigaldamiseks toimub vastavalt kinnitatud plaanile.

Peale kooli lõpetamist paigaldustööd meie spetsialistid viivad läbi proovitööd ja personalikoolitust.

NPO GIGAMASH LLC teostab tehaste, tootmisliinide, aga ka piimatoodete tootmise üksikute seadmete, toiduseadmete, sealhulgas tehase inseneriosa täielikku või osalist automatiseerimist, olenevalt Kliendi soovist.

Juhtpulte ja automaatikapaneele on võimalik kokku panna meie enda toodangus. Programmeerime kontrollereid ja koostame paigaldiste ja juhtpaneelide töö tehnoloogilise protsessi jaoks algoritme.

Kasutuselevõtutöid teostavad meie ettevõtte spetsialistid kvaliteedikontrolli osakonna kontrolli all. See tagab tootmisprotsesside automatiseerimisel tehtavate tööde kõrge kvaliteedi ja õigeaegse reageerimise Tellija soovidele.

Toiduseadmete teenindushooldus GIGAMASH

NPO GIGAMASH LLC pakub oma klientidele garantii- ja teenindustuge.

Teenuse tugi sisaldab järgmisi teenuseid:

Koolituse täistsükkel piimatootmise töötajatele, kliendi tehnilisele ja hoolduspersonalile;
. Meie spetsialistide erakorraline lahkumine rajatisse tootmiskoha hädaolukorras;
. Korraline hooldus varustus;
. Andmete analüüs seoses normatiivsete näitajatega;
. Varuosade tarnimine;
. Nõuanded vihjeliin» kõigis seadmete tööga seotud küsimustes
. Dispetšerkeskus 24 tundi ööpäevas, 7 päeva nädalas
. Tööde teostamine iseseisvalt ilma töövõtjaid kaasamata.

Piimakombinaatide rekonstrueerimine ja moderniseerimine

NPO GIGAMASH teostab olemasolevate piimakombinaatide rekonstrueerimist, moderniseerib piimatootmist.
Kõige sagedamini plaanitakse rekonstrueerida piimakombinaatide ja toiduainete tootmist.

Põhimõtteliselt on tegemist seadmepargi uuendamisega vastavalt ülesannetele, mis lähiaastatel tootmisele seatakse.
Toiduainete tootmise rekonstrueerimise käigus teostab NPO GIGAMASH tööde kompleksi, mis sisaldab projekteerimist, uute või lisaseadmete valmistamist, paigaldust, kasutuselevõttu.

Kõik need tegevused viivad lõppkokkuvõttes kvalitatiivsete muutusteni ettevõttes – tootmistingimuste paranemiseni, toodete kvantitatiivse ja kvalitatiivse kasvuni.
Toidu- ja piimatootmise moderniseerimise peamisteks eesmärkideks on toodangu suurendamine, tootevaliku oluline laiendamine ja uute perspektiivikate tehnoloogiate juurutamine.

NPO GIGAMASH LLC-l on pikaajaline kogemus piimatööstuste rekonstrueerimise ja moderniseerimise alal.

Valminud projektide hulgas:

NPO GIGAMASH LLC tagab meie klientidele täieliku vastavuse tehnilises dokumentatsioonis märgitud seadmete tehnilistele ja funktsionaalsetele omadustele tingimusel, et järgitakse tehnilises dokumentatsioonis sätestatud tööparameetreid.

Lõpetatud projektid "NPO GIGAMASH"

SIS-ALP, Armeenia on dünaamiliselt arenev ettevõte piima töötlemiseks ja piimatoodete tootmiseks. Ettevõte tegutseb piimatöötlejate turul alates 2007. aastast ja kaasajastab enesekindlalt oma tehnilisi võimalusi ning jõuab GIGAMASH seadmete abil uuele tasemele tootmise automatiseerimises. Firma GIGAMASH tootis seadmeid...

Tula piirkonna ettevõtte LLC ProstoVash jaoks kavandati liin 7000 liitri piima töötlemiseks päevas. Valmistatud, paigaldatud ja kasutusele võetud seadmed piima pastöriseerimiseks, hapendatud piimatoodete, hapukoore, või kloppimise ja juustu valmistamise töökoda. Projektieelsed tööd viidi läbi sanitaarnormide ja reeglite nõudeid arvestades. Seadmete komplekt...

Ettevõtte Shirokiy Karamysh jaoks uuendasid GIGAMASHi spetsialistid puu- ja köögiviljamahla steriliseerimisliini steriilse paagi mahuga 15 tonni. steriilne paagi juhtseade...

"Vartemägi juustuvabrik" - osa põlluharimine"Kallis". Juustuvabriku loomisel lähtusid omanikud äärmiselt ambitsioonikast eesmärgist: mitte ainult küpsetada Leningradi oblastis juustu Itaalia ja Prantsuse retseptide järgi, vaid jälgida, et juustud ei erineks Euroopa originaalidest. Ettevõttele valmistati seadmete komplekt piima vastuvõtuks, pastöriseerimiseks ja juustu tootmiseks...

Piimatööstus Voroneži oblastis piimatootmiseks, võimsusega kuni 15 tonni piima päevas. Toodetud tooted:. piim;. hapukoor;. keefir;. jogurt;. rjaženka;. kalgendatud piim;. kodujuust..Täida varustuse taotlus...

Looduslikke toiduaineid tootvale ettevõttele Agrosoyuz Lyubava LLC valmistati õhutusseade kaubamärgiga UD-5.0, võimsusega 5000 l/h. Seade on ette nähtud õhu, samuti sööda ja muude võõraste maitsete ja lõhnade eemaldamiseks piimast. Õhutusagregaadi kasutamine parandab valmispiimatoodete kvaliteeti, tagab toote mahu mõõtmise täpsuse...

"FROMAGE&AMUR" on juustutehas, mis asub Moskva oblastis Odintsovo rajoonis. Juustuvabrikule valmistati Prantsuse, Itaalia ja Šveitsi juustude tootmiseks vajalike seadmete komplekt, mis koosnes: - avatud tüüpi juustuvalmistajast lüürade ja labidatega juustuterade sõtkumiseks. Juustuvalmistaja on "kahe O" kujuga, varustatud mugavate kaantega. Samuti juustu nõrutamise hõlbustamiseks ...

Juustuvabriku (Phuket, Tai), mis on spetsialiseerunud erinevat tüüpi juustu ja suure hulga looduslike piimatoodete tootmisele, jaoks valmistati ja paigaldati kohvikute ja eliitrestoranide pakkumiseks piimatöötlemise minikompleks. eksootilise köögiga. Minikompleks on mõeldud vastuvõtmiseks (sh restaureerimiseks), puhastamiseks ja töötlemiseks...

Erajuustuvabrikule tehti teenindusplatvormiga avatud tüüpi juustuvalmistaja. Juustuvalmistaja on horisontaalse disaini ja kaheksakujulise kujuga, varustatud mugavate kaantega. Juustuvalmistaja maht on 1250 l. Tootmisprotsessi juhitakse juhtpaneeli abil juhtpaneeliga tööstuslikul kontrolleril. Kontrolleri funktsionaalsus annab võimaluse programmeerida tehnoloogilise protsessi parameetreid, sisse...

Suurele kondiitritööstusele tehti kompleks täidiste tootmiseks puuvilja-marja ja piimarasva baasil. Tänu GIGAMASH-seadmetele varustab kondiitritööstusettevõte end kvaliteetse toorainega ning suudab ka valmistoodete maksumust kontrollida, rakendades täidiste valmistamisel individuaalseid retsepte oma toodangu vajadusteks ja müüki teistele tootjatele. . Kaasas...

GIGAMASH spetsialistid valmistasid ja paigaldasid Armeenia Vabariigis asuvas piimakombinaadis pastöriseerimis-jahutusseadme POU-2.5 Pastöriseerimis-jahutusseade POU-2.5 on mõeldud piima pastöriseerimiseks. POU-2.5-l on automaatjuhtimine. Kõik tootmisprotsessi vajalikud parameetrid - režiimi sisenemine, piima kuumutamine vajaliku temperatuurini (eraldamine, homogeniseerimine, õhutustamine), toote pastöriseerimine ja...

GIGAMASH seadmed tagavad õlletehase hügieeni GIGAMASH Firma on valmistanud seadmed torustike ja seadmete kõrge hügieeni tagamiseks õlletehases JSC Kamyshinpishcheprom, Volgogradi oblastis. Tehas on tegutsenud alates 1861. aastast. Tehase tootmismaht ei ole suur, mis võimaldab hoida toodete kvaliteeti kõrgel tasemel. Ettevõttes õigeaegselt...

Brjanski oblastis Zlynkas toodeti ja käivitati universaalne kompleks laia valiku looduslike ja rekombineeritud toodete tootmiseks.Kompleksi tootlikkus on kuni 20 000 liitrit toorainet päevas Tootmisprotsess hõlmab looduslike ainete vastuvõtmist. piim, pastöriseerimine, homogeniseerimine ja kääritamine, samuti toiduvalmistamise piimaemulsioon ja tootmine...

TetraPaki steriliseerimis-jahutusseadme moderniseerimine viidi läbi suurele jäätisetootjale - Altervest XXI sajandi ettevõttele Troitsk. Täielikult tehases toodetud järgnevad tööd:. kütte- ja jahutuskontuuri soojusvahetite ümbertorustamine, et optimeerida sterilisaatori tööd, suurendada seadme režiimi lülitumise kiirust, vähendada soojuskandja ja külmutusagensi kulu; . asendus...

Khvastovichsky piimatöötlemisseadmed piimakombinaat: . vastuvõtu piimamoodul; pastöriseerimise jahutusseade; eraldaja;. homogenisaator; kodujuustu tootja; CIP-valamu.Seade võimaldab toota:. keefir;. jogurt;. kalgendatud piim; . rjaženka jne ...

Tula piirkonnas asuvas agrotööstuskompleksis "Zarya" võeti kasutusele 15 000-liitrise vahetuse kohta piimakombinaadi tehnoloogilised seadmed. Tehase sisseseade tagab looduslike piimatoodete tootmise, nagu pastöriseeritud joogipiim rasvasisaldusega 2,5% ja 3,2% (GOST R 52090-2003), hapukoor, keefir massifraktsiooniga ... Rohkem

Teostati Barnauli piimatehase Modest OJSC laste piimatoodete tootmise seadmete projekteerimine, tootmine, tarnimine ja silumine. Seadmed sisaldavad järgmisi paigaldusi: pastöriseerimis- ja jahutusseade, tüüp POU-5.0, võimsus 5000 l/h, tõrje toimub a. automaatrežiim tööstuslikul kontrolleril põhinev, parameetrite arhiveerimise võimalusega, moodustamise...

Kasahstani AsiaElitFoodGroup LLP jaoks valmistati puuvilja- ja piimarasvapõhise täidise tootmise kompleks. Tuletame meelde, et vaakumisegisti (VS) on teatud järjestuses ühendatud tehnoloogiliste seadmete kompleks, mis teostab kuivade komponentide taastamise, segamise, homogeniseerimise (dispersiooni), kuumutamise, pastöriseerimise, keetmise (närimine), vaakumi, jahutamise ja mahalaadimise protsesse ( villimine)...

Kasahstani Vabariigi JSC "ISSYK Winery" jaoks valmistati pastöriseerimis- ja jahutusseade kaubamärgiga POU-1.5, 1500 l/h veini pastöriseerimiseks ja jahutamiseks. Konstruktsiooniomaduste UUDSUS 1. Pastörisaatori automatiseeritud lokaalne pesu pesulahuste kontsentratsiooni juhtseadmega. 2. Elektrokontaktne manomeeter kõrgrõhu mõju välistamiseks. 3. Vastuvoolumõõtur Voolumõõtur tootlikkuse ja...

Eraettevõttele Krasnolesskaja juustuvabrikule valmistati avatud tüüpi juustuvalmistaja koos estakaadi ja teenindusplatvormiga. Juustuvalmistaja on horisontaalse disaini ja kaheksakujulise kujuga, varustatud mugavate kaantega. Juustuvalmistaja maht on 500 l. Tootmisprotsessi juhitakse juhtpaneeli abil juhtpaneeliga tööstuslikul kontrolleril. Kontrolleri funktsionaalsus annab võimaluse programmeerida parameetreid...

Ettevõtted

Riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve ülesanne on toidukäitiste projekteerimise (projekteerimisstandardite, projektide väljatöötamine), objektide jaotamise, ehitamise ja kasutuselevõtu, samuti nende rekonstrueerimise ja kaasajastamise osas on tagada toiduainete kõrge kvaliteet ja ohutus, luua. optimaalsed tingimused toitlustusettevõtetes töötavatele töötajatele, välistama toiduettevõtte ja seda ümbritsevate rajatiste (sh elamute) vastastikuse kahjuliku mõju.

Riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve toidurajatiste projekteerimise eesmärk ja kord

Vastavalt föderaalseadustele projekteerimisstandardite väljatöötamisel, toidurajatiste projektide kavandamisel ja nende sanitaarkaitsetsoonide (SPZ) kehtestamisel, kruntide valimisel ehituseks, samuti projekteerimisel, ehitamisel, rekonstrueerimisel, ümbervarustusel, laiendamisel, konserveerimisel ja toidurajatiste, insener-infrastruktuuri rajatiste ja haljastuse kõrvaldamine peab vastama sanitaareeskirjadele, ehitusnormidele ja -eeskirjadele, kehtivatele tehnilistele eeskirjadele ja riiklikele standarditele.

Toitlustusrajatiste ehitusjärelevalve eesmärk on:

Et tagada kvaliteetsete ja
ohutud toiduained;

Vältige potentsiaalselt ohtlike ainete negatiivset mõju
tootmistegurid töötajate tervisele;

Vältida toiduobjekti kahjulikke mõjusid (suits,
tahm, gaas, lõhnad, müra jne) keskkonnale ja tervisele
elanikkonnast.

Planeerimis- ja projekteerimisnormide, asjakohaste tehniliste eeskirjade ja standardite väljatöötamist viivad läbi volitatud föderaalasutused (sh riiklikku sanitaar- ja epidemioloogilist järelevalvet teostav teenistus), kaasates valdkonna juhtivaid uurimisinstituute. teaduslik tegevus mida need küsimused sisaldavad.

Riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve seisukohast peaks toidukäitise ehituse kontroll algama projekteerimisülesande kavandamise etapist, et põhjendada hoone-406 otstarbekust.

stva toiduobjekti järelevalveterritooriumil. Lapsendamisest peab osa võtma riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud territoriaalne asutus. juhtimisotsus ehitamise otstarbekuse kohta, eriti selle riigi sihtfinantseerimisega.

Kõik toidurajatiste projektid jagunevad standard-, individuaalseteks, ümberehitusprojektideks, samuti rekonstrueerimis- ja moderniseerimisprojektideks. Väljatöötatud projektid esitatakse kooskõlastamiseks riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud asutustele, juriidilistele isikutele (osakonnad, organisatsioonid) või üksikettevõtjad objekti ehitamine või nende nimel üldine projekteerimisorganisatsioon. Samal ajal näitab tellija eraldi välja kõik kõrvalekalded kehtivatest sanitaarnormidest ja -reeglitest, mis on tehtud ettevõtete ehitamise, rekonstrueerimise ja moderniseerimise üksikprojektide väljatöötamise käigus, samuti projekteerimislahendused, mille jaoks puuduvad kinnitatud normid ja eeskirjad. Neid kõrvalekaldeid hinnatakse eraldi koos vastava järeldusega, mis ei kehti kogu projekti kohta tervikuna.

Kooskõlastamine riiklikku sanitaar- ja epidemioloogilist järelevalvet teostama volitatud asutustega, standardprojektid, mis on välja töötatud osaliste kõrvalekalletega kehtivate sanitaarnormide ja -eeskirjade nõuetest, viiakse läbi eesmärgiga hinnata võimalust: I) olemasoleva hoone kohandamiseks toidukäitise või üksikute töökodade majutamiseks; 2) tegutseva objekti profiili laiendamine või muutmine; 3) uue tehnoloogia kasutuselevõtt või olemasoleva muutmine; 4) toiduainete tootmise, ladustamise ja müügi uute tehnoloogiliste liinide, sõlmede, masinate ja seadmete projekteerimine ja kasutuselevõtt; 5) rajatiste kapitaaltehniline ümbervarustus.

Toidu ehitamise riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve

Objektid

Toidurajatiste ehitamise riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve rakendamise peamised etapid on:

Valikuline kontroll projektide arendamise üle;

Ehitusmaa eraldamise kontroll;

Toiduettevõtete rajamise projekti ekspertiis;

Projekti sidumine piirkonnaga;

Ehituskontroll;

Kontroll rajatise kasutuselevõtu üle.
Valikuline kontroll projektide arendamise üle. Kehad ja
Venemaa riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse otsused peaksid valimised läbi viima

range kontroll projektide väljatöötamise üle vastavalt sanitaareeskirjadele ja eeskirjadele standardse ja individuaalse ehituse projekteerimise kõigil etappidel. Proovivõtuplaan ja selle kord kinnitatakse sanitaar-epidemioloogilise olukorra analüüsi käigus ning sõltuvad erinevate projekteerimis- ja ehitusorganisatsioonide ning ehitustellijate terviklikkuse tagasiulatuva hindamise andmetest.

Ehitusmaa eraldamise kontroll. Ehituskoht valitakse vastavalt maaalaste õigusaktidele, ehitusnormidele ning linna- ja maaasulate planeerimise ja ehitamise reeglitele, asula olukorraplaanile, tööstus- ja vajadusel põllumajandusettevõtete üldplaneeringute nõuetele.

Maatüki ehitamiseks eraldamise küsimuse lahendamiseks peavad riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud territoriaalsed asutused läbi viima selle uuringu ja uuringu. vajalik dokumentatsioon. Toidukäitlemisettevõtte ehitamiseks tüüpprojekti järgi koha eraldamisel ja selle sidumisel otsustavad need organid konkreetse projekti sobivuse kohalikesse oludesse, võttes arvesse ressursibaasi, kliimat, maastikku, põhjavee taset jne.

Toidukäitise rajamiseks eraldatud ala ei tohiks olla ehitatavale objektile keskkonnasõbralikult ebasoodne ning viimane ei tohiks olla saasteallikas keskkond ja kahjulik mõju elanikkonnale (gaasireostus, tolm, müra, lõhnad jne). Projekti olukorraplaanist ja tehnilistest andmetest lähtuvalt on vaja analüüsida: 1) territooriumi piisavust rajatise enda majutamiseks; 2) hoonete ja rajatiste objektile paigutamise tingimused; 3) erikaitsevööndi nõutav suurus; 4) toiduobjekti saastumise oht teistelt esemetelt pärinevate vedelate ja tahkete jäätmetega; 5) valgustuse, insolatsiooni ja ventilatsiooni jaoks soodsate tingimuste loomise võimalus.

Ehitusprojektiga ette nähtud rajatised peaksid asuma tööstusettevõtete, sanitaar-, kanalisatsiooni-, puhastusrajatiste ja tehnorajatiste suhtes tuulepoolsel küljel ning elamute, tervishoiuasutuste, kultuuri- ja kogukonnarajatiste suhtes tuulealusel poolel.

Sanitaarkaitsevööndid kehtestatakse elamute ja toiduobjektide vahele, toidukäitiste ja tööstusettevõtete vahele. Eriotstarbelise ala nõutav suurus määratakse sõltuvalt ettevõtete klassist ja jääb tavaliselt vahemikku 50 ... 100 m (pagaritöökodade, kondiitritoodete tehaste, meiereide puhul - IV ja V klass) kuni 500 ... 1000 m (liha-408).

binaadid, kalatöötlemisettevõtted, loomakasvatuskompleksid - I ja II klass). Erikaitsevööndi suuruse järgimine, olenevalt toiduettevõtete klassist, on vastvalminud ja rekonstrueeritavatele ettevõtetele kohustuslik. Vastuvõetud erikaitsevööndi piisavust põhjendatakse projekteerimisetapis vastavate arvutustega, mis tehakse vastavalt kehtestatud järjekorras kinnitatud meetoditele. Need meetodid võtavad arvesse nii keskkonna taustaseisundit erinevate keemiliste, bioloogiliste, füüsikaliste või muude tegurite osas kui ka ehitatava ettevõtte võimalikku spetsiifilist mõju sellele.

I ja II klassi toidutootmise objekte ei ole lubatud paigutada elamurajoonis ja massilise puhkekoha kohtadesse. I ja II klassi ettevõtete eriotstarbelise tsooni suurust saab suurendada Vene Föderatsiooni riikliku sanitaarpeaarsti või tema asetäitja otsusega ning III ... V klassi ettevõtete puhul riikliku peasanitararsti otsusega. Vene Föderatsiooni moodustava üksuse või tema asetäitja.

Elamurajooni on lubatud V klassi toiduettevõtete (poed, kohvikud) paigutamine, mis ei vaja täiendavat juurdepääsuteed ja raskeveokite liiklust, olenevalt konkreetsetest sotsiaalsetest ja olmevajadustest. Toiduobjektide puhul, mis ei kuulu sanitaarklassifikatsiooni, määratakse SPZ laius igal konkreetsel juhul. sanitaararst Venemaa Föderatsioon või tema asetäitja.

Ehituseks valitud koht peaks olema rahuliku reljeefiga ja väikese kaldega, mis tagab sademete väljavoolu territooriumilt. Vastasel juhul otsitakse võimalusi vee ärajuhtimiseks. Kui valitud ala reljeef on ületatud, peaks projekt ette nägema selle tasandamise. Põhjavee tase on ette nähtud vähemalt 0,5 m allpool keldrikorrust. Vastasel juhul on vajalik keldri hüdroisolatsioon või likvideerimine. Ärge lubage objekti asukohta maalihkega piirkonnas ja kivimite varisemispiirkondades.

20 aasta jooksul enne ehituse algust ei tohi ala kasutada kalmistu, loomade matmispaikade ja prügilatena. Pinnas ei tohiks olla saastunud patogeensete mikroorganismide, helmintide munade ja vastsetega, sisaldada orgaanilisi ja keemilisi aineid üle MPC. Samaaegselt kohaga valitakse veevarustusallikas, eelistatavalt tsentraliseeritud, kohaliku puudumisel, samuti tsentraliseeritud või kohalikud kogumis- ja puhastusseadmed Reovesi, jäätmete kõrvaldamise viisid ja vahendid.

Kõikide maatüki eraldamise kohta esitatud materjalide uurimise ja riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud territoriaalsete asutuste spetsialistide poolt läbiviidud ala kontrollimise põhjal väljastatakse positiivse otsusega sanitaar-epidemioloogiline järeldus. maatüki eraldamise kohta.

Pärast sanitaar-epidemioloogilise järelduse väljastamist teevad kohalikud omavalitsused otsuse krundi eraldamise kohta ning seejärel väljastab kohalike omavalitsuste linnamaade osakond määratud krundile ehitusloa.

Toiduettevõtete ehitusprojektide ekspertiis. Uurimisele kuuluvad üksik- ja tüüpehituslikud (deklareeritud kõrvalekalletega) projektid. Projekti dokumentatsiooni esitamisel tuleks põhjendada projekti suunamist: kõrvalekalle olemasolevatest normidest ja reeglitest (koos viitega) või selle projekti jaoks kinnitatud normide ja reeglite puudumine. Vastuvõetud projektid ja saatedokumendid vaatab läbi toiduhügieeniarst, kaasates vajadusel kommunaalhügieeni arste, töötervishoiuarste, insenere ja teisi spetsialiste hügieeniuuringute instituutidest, projekteerimis- ja muudest organisatsioonidest.

Toitlustusobjektide ehitusprojekt peaks sisaldama järgmisi jaotisi: 1) üldine seletuskiri; 2) üldplaneering ja transpordikommunikatsioonid; 3) tehnoloogilised lahendused; 4) töötajate korraldus ja töötingimused, tootmine ja ettevõtte juhtimine; 5) arhitektuursed ja ehituslikud lahendused; 6) inseneriseadmed, võrgud ja süsteemid; 7) ehituse korraldamine; 8) keskkonnakaitse; 9) insenertehnilised meetmed tsiviilkaitse, meetmed hädaolukorra vältimiseks.

Seletuskiri peaks sisaldama järgmist teavet: rajatise otstarve, selle võimsus, personal, maksimaalne töötajate arv vahetuses, tehnoloogilise protsessi ja seadmete omadused; ruumide koostis ja ülesanded, siseviimistlus, andmed veevarustuse, kanalisatsiooni, kütte, ventilatsiooni, elektrivarustuse, sh külmkambrite asukoha ja töö kohta, jäätmete kogumise ja äraveo (utiliseerimise) korraldus.

Projekti graafiline osa peaks sisaldama: hoone fassaadi joonised, ehitusplaan, hoone sektsioonid, märgistusteljed, ehitusvõrk, samuti ehitusmaterjalide ja ehituselementide tingimuslikud kujutised, sanitaar- ja elektrikommunikatsiooni tähistused kaptenil. plaan, sanitaar- ja elektriseadmed. Fassaadid võimaldavad näha hoonet igast küljest; ehitusplaanid - hinnake ruumide ja seadmete paigutust ja suhtelist asukohta

niya, määrake ruumide pindala, avade ja läbikäikude laius ja muud näitajad; hoonete sektsioonid - korruste arv, hoone kõrgus, korrused, ruumid, avad, seisva põhjavee tase, tõusvate ja laskuvate süsteemide ning kommunikatsioonide rajamine jne.

Üldplaneering võimaldab hinnata kogu territooriumi suurust, selle üksikuid asukohti, hoonete ja rajatiste kaugust üksteisest, arvutada hoonestustihedust ja haljastuse protsenti krundil ning juurdepääsuteede asukohta. Suur tähtsus on üksikute objektide õigel paiknemisel ehitusplatsil. Seega on tootmisrajatised või töökojad, kus valmistatakse kiiresti riknevaid tooteid, samuti laoruumid, suunata põhja-, kirde- või loodesse ning söögi- ja kaubanduspõrandad, samuti personaliruumid - lõunasse, kagusse ja edelasse. läänes. Majandusvöönd peaks asuma tootmistsooni suhtes tuulealusel küljel ja asuma sellest vähemalt 25 ... 50 m kaugusel.

Erinevate toiduettevõtete jaoks on sait ehitatud 33–50% (soovitavalt mitte rohkem kui 35 ... 40%). Tööstusettevõtete territooriumil, mille krundi suurus on üle 5 hektari, peab olema vähemalt kaks sissepääsu (kas saidi vastaskülgedel - läbipääs või saidi ühel küljel - ringtee). Liikluseks ja jalakäijatele mõeldud alad peavad olema kõva kattega (asfalt, betoon jne), sõidukite pesemise alad peavad olema veekindlad.

Hoonetest, läbikäikudest ja sissesõiduteedest vaba territoorium tuleks haljastada põõsaste, puude ja muruga – haljastus peaks olema vähemalt 15%. Ärge lubage istutada puid ja põõsaid, mis õitsemise ajal toodavad helbeid, kiude, karvane seemneid, mis võivad seadmeid ja toiduaineid ummistada. Puude istutamine on soovitatav piki platsi perimeetrit, tööstus- ja abihoonete, tolmu, gaaside, müra, päikesekiirguse eest kaitsmist vajavate õhuvõtušahtide ette, samuti haldusruumide, laborite, sööklate, tervisekeskuste ette. .

Toiduobjektide territooriumi tsoneerimisel eristatakse enamasti kahte tsooni - tootmist ja majanduslikku, mis tuleks võimalusel eraldada. Tootmisala on ette nähtud tööstushooneteks, toidutoorme ja valmistoodangu ladudeks ning administratiivhooneteks. IN majandusvöönd vaja on paigutada laod kütusele, keemilistele reaktiividele, hoonetele, põlevmaterjalidele, määrdeainetele, katlaruum vedelike ja

tahkekütus, töökojad, garaažid, kuurid konteinerite hoidmiseks, prügikastid, sõidukite desinfitseerimisplats, pumbajaamad, õue tualetid jne.

Kui ettevõtet ei ole võimalik ühendada tsentraliseeritud veevärgi ja kanalisatsiooniga, tuleks eraldada arteesiakaevu või šahtkaevu ümber sanitaarkaitsevöönd (SPZ) ja puhastusrajatiste ümber erikaitsevöönd. iseseisev tsoon territooriumil.

Aknaavade kaudu valgustatud hoonete ja rajatiste vahelised sanitaarvahed peavad olema vähemalt sama kõrged kui vastas asuvatest hoonetest ja rajatistest kõrgeima karniisi ülaosa.

avatud laod tahke kütus ja muud tolmused materjalid tuleks asetada tuulealusele küljele nii, et tööstushoonete avade vahele jääks vähemalt 50 m ja olmeruumideni 25 m vahe.

Tihedalt suletavate kaantega metallist veekindlate prügi ja jäätmete mahutid (mahutavusega kuni kaks päeva jäätmete kogunemiseks) on lubatud enamiku toiduobjektide jaoks betoonist platsidel asuvate elamute tootmisruumidest mitte lähemal kui 25 m. , kolmest küljest aiaga piiratud kõrgusega 1,5 m ja üle selle mõõtmed konteineri põhja 1 m võrra igas suunas. Prügi ja toidujäätmete kogumiseks on ette nähtud eraldi konteinerid. Mõnel juhul (näiteks toiduga tegelevate organisatsioonide puhul) võib kokkuleppel riiklikku sanitaar- ja epidemioloogilist järelevalvet teostama volitatud asutustega kindlaksmääratud vahemaad vastavalt kohalikele majutustingimustele vähendada.

Iga konkreetse toodangu tehnoloogilised lahendused sõltuvad tootevalikust, tooraine, abimaterjalide, pooltoodete koostisest ja kvaliteedist, nende transportimise, ladustamise ja kasutamise tingimustest, valmistoodete valmistamise, ladustamise ja transportimise tingimustest. tooted, tooraine, abimaterjalide, pooltoodete, valmistoodete, seadmete koostise, selle kvaliteedikontrolli korraldamine ribalaius, majutus, teenindustingimused, varustus tööstusruumid, ruumide, seadmete, konteinerite, riistade, tööriistade jms puhastamise ja desinfitseerimise kvaliteedikontrolli korraldamine.

Projekti tehnoloogilise osa joonised peaksid sisaldama andmeid tootmise ja sellega seotud lao- ja olmeruumide asukoha, nende seadmete, tooraine, valmistoodete, jäätmete põhivoogude liikumise kohta. Tootmistöökodade asukoht peaks tagama toodete eraldi töötlemise järjestuse ja kulgemise enne ja pärast

kuumtöötlemine, kõige lühemad ja otsesemad tooraine ja valmistoodete vood, s.o. tootmisliinide võimalikult lühike pikkus. Samuti on oluline välistada võimalus ületada vastutulevaid toorainevoogusid, pooltooteid, jäätmeid valmistoodetega, transportida ruumi avanemise kaudu keskkonna eest kaitsmata pooltooteid, samuti ületada teid. valmistoidust mustade nõudega, puhtaid nõusid mustade nõudega, töötajate ja klientide teed, klientide võimalusi toodete laadimiseks ja riiulitele serveerimiseks.

Tootmisrajatised tuleks rühmitada vastavalt nende funktsionaalsele otstarbele ja paigutada kompaktselt kõige mugavamatesse hooneosadesse, võttes arvesse nende tehnoloogilist omavahelist seotust, identset temperatuuri, niiskust ja toidu töötlemise valgustingimusi. Seega tuleks söögisaalid ja jaotusruumid reeglina paigutada samale tasemele ja otse ühenduses kuumade, külmpoodide ja lauanõude pesemisega; juurvilja-, liha- ja kalapoed ettevõtte tegutsemise ajal Toitlustamine tooraine jaoks - laoruumide ja õlletehase vahel ning juurviljapoed on köögiviljasahvrile ja tootmiskoridori väljapääsule lähemal.

Toidujäätmete ladustamiskambritel peaks olema iseseisev juurdepääs õue. Ekspeditsioon peaks võimalusel asuma pagasiruumist võimalikult kaugel, eelistatavalt vastasküljel. Tootmis- ja laoruumid ei tohiks olla kõnditavad. Tootmisprotsessid, millega kaasneb tööpiirkonna õhusaaste kahjulike heitmetega (gaas, aur, niiskus, tolm jne), peaksid toimuma eraldatud ruumides. See kehtib ka töökodade kohta, mis tekitavad müra ja nõuavad spetsiaalset hügieenirežiimi. Toidu- ja tehnikatoodete tootmise ruumid peavad olema üksteisest isoleeritud.

Jahutuskambrid tuleks reeglina kujundada ühes ühises plokis, mille sissepääs on läbi vestibüüli; ei ole lubatud neid paigutada kõrge temperatuuri ja niiskusega ruumide lähedusse. Külmkambreid, samuti ruume toidu ladustamiseks ja müügiks ettevalmistamiseks ei tohi asuda duširuumide, tualettide, pesemis- ja muude kanalisatsioonitorudega ruumide all.

Tehnoloogiliste seadmete komplekt ja paigutus peavad täielikult vastama tootmise ülesannetele. Tehnoloogiliste ja külmutusseadmete asukoht peaks tagama neile vaba juurdepääsu ja töökoha ohutuseeskirjade järgimise, looma tingimused tootmisprotsessi, tooraine kvaliteedi jälgimiseks,

pooltooted, valmistooted, pesu, puhastamine, seadmete desinfitseerimine. Toiduga kokkupuutuvad tehnoloogilised komponendid peavad olema valmistatud heakskiidetud materjalidest. Tooraine, valmistoodete, tehniliste toodete ja jäätmete jaoks tuleks ette näha eraldi tõstukid ja muud sõidukid.

Tööstusruumides on vaja tagada optimaalsed või lubatud parameetrid: temperatuur, suhteline niiskus, õhu kiirus, kiirgusenergia (võttes arvesse kliimavööndeid, aastaperioodi ning töö raskuse ja intensiivsuse kategooriat). sooritatud). Tööpiirkonna õhusaaste ei tohiks ületada MPC-d ning müra ja vibratsioon ei tohiks ületada sanitaareeskirjadega lubatud taset.

Projekti arhitektuurset ja ehituslikku osa esindavad hoonete ja ruumide korruste plaanid ning vertikaalsed lõiked. Ruumide koostis ja pindala peavad vastama projekteeritud rajatiste võimsusele ning tagama sanitaareeskirjade ja -eeskirjade järgimise. Kohustuslik peab olema selline ruumide komplekt, ilma milleta on võimatu seda tootmist korraldada ja tagada selle korralik sanitaarrežiim. Kõik ruumid peavad olema piisava (nõutava) pinna ja kubatuuriga ning toiduainetööstuse ettevõtetes peab tootmisruumide maht iga töötaja kohta olema vähemalt 15 m 3, pindala - vähemalt 4,5 m 2 ja ruumi kõrgus maast laeni - 3 ,2m. Sel juhul tuleb silmas pidada maksimaalset ühes vahetuses töötavate inimeste arvu.

Haldus- ja olmeruume saab paigutada eraldi hoonetesse, juurdeehitusse või ehitada põhitootmishoonesse. Tootmistöökodade töötajate hoolekanderuumid peaksid olema varustatud vastavalt sanitaarpunktide tüübile. Valamud, dušivõrgud ja muu sanitaartehnika arvestatakse kõige arvukama vahetuse töötajate arvu järgi.

Tootmisruumide ja valmistoodete hoiukambrite seinad peaksid olema kergesti puhastatavad ning seetõttu peavad need olema plaaditud heakskiidetud materjalidega või kaetud heleda õli- või veepõhise niiskuskindla värviga. Tootmisruumide põrandad peavad olema sillutatud lubatud materjalidest (keraamika, metlakh plaadid, betoon jne) ning vastama konkreetse toidukäitise hügieeni- ja töönõuetele. Laed põhi- ja abitootmistsehhis katta veepõhiste värvidega või lubjatud, duširuumides õlivärviga värvida, teistes ruumides saab teha lubilubjamist. Kui ruumis on laest välja ulatuvaid elemente (talad, torud,

Näriliste vastu võitlemiseks näevad need ette aukude tihendamise seintes, laes ja põrandas, tehniliste sisendite ümber - telliskivi, tsemendi, tsement-liivmördiga pikkade metallilaastudega või teraslehega, laouste polsterdamine rauaga, metallvõrgu paigaldamine katuse alla. põrandalauad lahtritega läbimõõduga 12 mm . Luugid ja ventilatsiooniavad tuleb sulgeda ka metallvõrkudega, mille lahtrid läbimõõt ei ületa 5 mm.

Tootmispoodides, söögi- ja kaubanduspõrandad inimeste pideva viibimise korral tuleks tagada loomulik valgustus. Ruumide suund peaks hõlbustama loomuliku valguse maksimaalset kasutamist. Valgustuse suurendamiseks tuleks seinad, vaheseinad, konstruktsioonid ja seadmed värvida heledates toonides. Päevavalguse hindamine toimub loomuliku valguse (KEO) või valguskoefitsiendi (LK) arvutamise teel. Enamikus loomuliku valgusega tööstusruumides peaks ülemine KEO olema 2 ... 3%, külg - 0,4 ... 1% ja SC tööstus-, äri- ja haldusruumides 1: 6 - 1: 8 ning ruumide sügavus ühepoolse külgvalgustuse korral ei tohiks ületada kahekordset kõrgust põrandast valgusavade ülemise servani.

Projekti sanitaartehniline osa sisaldab andmeid veevärgi- ja kanalisatsioonisüsteemide, reoveepuhastusmeetodite, kütte, ventilatsiooni ja kunstliku valgustuse kohta. Vee sisselaskeava peab asuma isoleeritud suletud ruumis, sellel peavad olema manomeetrid ja kraanid veeproovide võtmiseks, tagasilöögiklapid, äravoolud. Pinnase ja veekommunikatsioonide saastumise vältimiseks paigaldatakse veetorud kanalisatsioonitorude kohale. Külma kliimaga piirkondade veetorud tuleb paigaldada alla pinnase külmumistaseme ja kanalisatsioonitorud kõrgemale, kuna heitvee temperatuur on kõrgem kui kraanivee temperatuur.

Toiduainetööstuse ettevõtte territooriumil tuleks ette näha tormikanalisatsioon atmosfääri sademete kogumiseks, samuti veekraanide paigaldamine ettevõtte territooriumi puhastamiseks.

Korruseplaanidel tuleks esitada andmed külma ja sooja vee jaotusvõrgu, reovee kogumise nõlvade ja äravoolude, reovee vastuvõtu kanalisatsioonivõrgu õhuvahede ja reoveepuhastusseadmete hindamiseks.

Kuuma veevõrkude jaoks on vaja kasutada heakskiidetud materjale, mis taluvad veetemperatuuri üle 65 ° C, kuna kuuma vee temperatuur süsteemis ei tohi olla sellest väärtusest madalam. Vee kogus peab täielikult vastama ettevõtte kõikidele vajadustele. Veevajaduse arvestus toimub tehnoloogilise projekteerimise ja hügieeninõuete normide järgi. Tehniline veevarustus on projekteeritud joogiveevärgist eraldi. Nende veevarustussüsteemide torustikud tuleb värvida erinevates värvides.

Toidukäitlemisettevõtte hoones on kaks kanalisatsioonisüsteemi: tööstusliku reovee ja olmereovee jaoks. Tootmis- ja laoruumides ainult kanalisatsioonitorud tööstusjäätmete jaoks. Mõlema süsteemi ühendamine linna kanalisatsiooniga toimub väljaspool ettevõtte hoonet ning sisekanalisatsiooni äärde paigaldatakse hüdrotihendid, mis kaitsevad kanalisatsioonihaisu sissetungimise eest.

Projekti sanitaartehnilises osas tuleks esitada üksikasjalikud ventilatsiooni- ja küttesüsteemide joonised. Ventilatsiooniprojekti ülevaatamisel on vaja arvestada sissepuhkeõhu kvaliteeti, selle puhastamise vajadust, ventilatsiooni tüüpi (sissepuhke-, väljatõmbe-, sega-, üldvahetus-, lokaalne jne), selle varustust ja võimsust. ja õhuvarustuse kiirust. Kõik see peaks olema põhjendatud mikrokliima parameetrite ja siseõhu saastatuse näitajatega seoses tehnoloogilise protsessiga ning neile esitatavate sanitaar- ja hügieeninõuetega.

Ohtude lokaliseerimiseks ruumides, kus eralduvad kahjulikud ained, aerosoolid, liigne kuumus ja niiskus, tuleks luua negatiivne tasakaalustamatus (st heitgaaside ülekaal sissevoolust); ruumides, kus puuduvad kahjulikud heitmed, positiivne tasakaalustamatus (sissevool domineerib heitgaasi suhtes). Märkimisväärse soojuse tekkega töökodades peaks olema konditsioneer. Ahju avadesse tuleks kujundada õhkjahutusega kardinad; õhu puhumine - töötajate pideva viibimisega pliitide, ahjude ja muude köetavate seadmete juures, mis eraldavad märkimisväärsel hulgal kiirgussoojust (300 kcal / m 2 või rohkem 1 tund).

Sanitaar- ja sanitaarseadmete arv ja spetsiifiline tehnilised nõuded selle toimimiseks on kehtestatud vastavad sanitaar- ja ehitusnormid. Toitlustusettevõttes ei tohiks optimaalset ekvivalentset katkendliku heli taset ületada

tõsta 70 dBA. Müra tekitavates ruumides tuleks seinad ja laed viimistleda helisummutavate materjalidega helineeldumisvahemikus 250...300 Hz.

Esitatud projekti täieliku vastavusega praegusele sanitaarreeglid ning regulatiivsed ja tehnilised dokumendid, antakse projekti kohta positiivne sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus. Sanitaar- ja ehitusnormidele ning eeskirjadele täielikult vastava tüüpprojekti kasutamise korral seotakse projekt projekti hindamise etapi asemel piirkonnaga.

Projekti sidumine piirkonnaga. Kinnitatud tüüpprojektide kasutamisel tuleb "alale viitamise" projekt kooskõlastada riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud territoriaalsete asutustega. Individuaalsete ja ümberehitusprojektide täieliku vastavuse korral normidele ja reeglitele (mida kinnitab projekti peainsener), ei vaja need, nagu ka standardprojektid, kinnitamist. Kuid nende jaoks, nagu ka tüüpprojektide jaoks, on "sidumine" vajalik.

Maastikuga sidumise käigus hinnatakse järgmist:

Saidi üldplaan;

Vertikaalne paigutus (koos absoluutse geograafilise asukoha määramisega
hoone esimese korruse desicheskih jäljed);

Keldri, keldri ja mõnikord ka esimese paigutus
põrandad sõltuvalt maastikust;

Vundamendikonstruktsioonide ümbertöötamine seoses hüdrogeoloogilisega
geograafilised ja topograafilised tingimused;

Veevarustusvõrkudega liitumiste arendamine, kanalisatsioon
küte, gaasistamine, elektrifitseerimine, side; võlakirjad
ülesõitude, tunnelite, muu transpordiga külgnevate püüdmine
struktuurid ja side;

Välisseinte või ümbrise isolatsioonikihi paksus
konstruktsioonid, katte unistuse kandekonstruktsioonide vastavus
gov ja tuulekoormused ehituspiirkonnas, arv ja tüüp
pov kütte- ja ventilatsiooniseadmed, vastamine
ehituspiirkonna kliimatingimused.

Ehituse kontroll. Ehitusjärgus järelevalve eesmärk on tagada ehitatava rajatise vastavus projektile sanitaareeskirjade ja -eeskirjade nõuete täitmise osas. Järelevalve ehitusjärgus toimub vastavalt kalenderplaan ehitusjärgus objektikülastused ja sisaldab reeglina kolme etappi:

Vundamendi õige paigaldamise kontrollimine;

Varjatud (kontrollimiseks kättesaamatud) soojuse rakendamise jälgimine
lo-, hüdro- ja heliisolatsioonitööd;

Kvaliteedi kontroll viimistlustööd ja tegevuste elluviimine
yatiya keskkonnakaitse kohta.

Kontroll rajatise kasutuselevõtu üle. Rajatiste vastuvõtmine ja kasutuselevõtt pärast nende ehitamise või rekonstrueerimise lõpetamist on elanikkonna sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu tagamiseks vajalike toidukäitiste ohutusnõuetele vastavuse hindamise vorm. See protseduur tuleb sõlmida kohustuslikus korras riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud asutustega. Seejuures tuleks keskenduda järgmisele:

Vastavus koondplaan zonero's
territoorium, hoonestustihedus, haljastus,
juurdepääsuteede korrastamine, toodete kohaletoimetamise kohtade varustus
jäätmete kõrvaldamine;

Ruumide planeeringu ja nende kaunistamise järgimine
projektis määratletud nõuded ja omadused;

Planeeritud seadmete paigaldamise täielikkus (tehniline
loogiline, sanitaar-, transport) ja kvaliteet
tema kohandused;

Veevarustuse, kanalisatsiooni toimimise kontrollimine,
vangistus, ventilatsioon, valgustus;

Vee kvaliteet, siseõhk, müra,
vibratsioon, elektromagnetkiirgus;

Organisatsioonilised ja tehnilised võimalused rakendamiseks
teostada tootmiskontrolli;

Reostuse vältimise meetmete korraldamine
keskkond.

Toidukäitise vastuvõtmisel ja kasutuselevõtul on kohustuslik läbi viia proovisõit, kasutades kõiki paigaldatud seadmeid (täieliku tehnoloogilise tsükli režiimis) ja hankides toote pilootpartii. Samal ajal hinnatakse kavandatud programmide elluviimise võimalust. tootmise kontroll täielikult. Toiduainete proovide suhtes kohaldatakse sanitaar- ja epidemioloogilist läbivaatust koos kõigi seda tüüpi toodete reguleeritud näitajate uurimisega. Alles pärast valmistatud toodete kvaliteedi kinnituse saamist kinnitab riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud asutus tootmiskontrolli programmi ja väljastab loa toidukäitise jooksvaks toimimiseks.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Majutatud aadressil http://www.allbest.ru/

Toitlustusettevõtete tehnovarustus: hindamine, moderniseerimise suunad

• Sissejuhatus
• 1. Toitlustamise roll kaasaegsed tingimused
• 1.1 Ülevaade toitlustamise korralduse põhipunktidest
• 1.2 Toitlustusasutuste klassifikatsioon. Nende tegevuse tunnused
• 2. Restoran-baari tehnoloogiline varustus T.G.I. Reede "s: hindamine, moderniseerimise suunad
• 2.1 Ettevõtte omadused
• 2.2 Restoran-baari varustamise ja laoruumide korraldamine
• 2.3 Restoran-baari tootmisstruktuur. Restorani tehniline varustus
• 3. Soovitused restoran-baari tehnoloogiliste seadmete kaasajastamiseks
• 3.1 Restoran-baari tootmise kaasajastamise põhisuunad ja nende elluviimine
• 3.2 Moderniseeritud projektide tulemuslikkuse hindamine
• Järeldus
• Kasutatud kirjanduse loetelu
• Rakendused
• Sissejuhatus
• Toitlustusettevõtete tehniline varustus mõjutab otseselt toodete kvaliteeti, töökindlust ja ohutust.
• Kõik kulinaariatooted peavad vastama nõuetele reguleerivad dokumendid, olema valmistatud kvaliteetsest toorainest, kasutades vabastamist tagavaid tehnoloogilisi protsesse kõrge kvaliteediga tooteid ja avaldavad positiivset mõju inimeste tervisele.
• Tiheda konkurentsiga keskkonnas on ettevõtete konkurentsivõime tõstmiseks vaja kõrvaldada puudused ja jälgida rangelt toodete kvaliteeti.
• Eriti huvitav on ettevõtete praktikasse juurutamise võimalus rahvusvaheline süsteem ISO - 9000 kvaliteet, mille eesmärk on vältida abielu ennast, mitte selle tagajärgi.
• Viimastel aastatel on lai valik kaunilt kaunistatud roogasid paljastanud umbes 30% ebakvaliteetseid tooteid, mis on mõnikord isegi inimeste tervisele ohtlikud. föderaalseadus"Toidukaupade kvaliteedist ja ohutusest" on mõeldud praeguse olukorra radikaalseks muutmiseks.
• Tootmismahtude suurendamine ja kulinaariatoodete kvaliteedi parandamine, eriti dieet-, ennetus- ja imikutoidu puhul, on võimalik ainult viimaste teaduse arenguid, praegu tegutsevate toitlustusettevõtete tehniline ümbervarustus, töötajate professionaalsuse taseme tõstmine, kontrollitaseme tõstmine ja kvaliteedijuhtimissüsteemi arendamine.
• Kvaliteedijuhtimissüsteem, kvaliteedikontroll on suunatud mittevastavate toodete väljalaskmise vältimisele normatiivne dokumentatsioon. Integreeritud lähenemine kulinaariatoodete tootmise suurendamise probleemide lahendamisele ja samal ajal toodete kvaliteedi parandamisele tagab tarbijale toitlustusettevõtete ohutud tooted.
• Kaasaegse äritootmise efektiivsuse tõstmise üheks olulisemaks valdkonnaks on kõrgtehnoloogiate loomine avaliku toitlustuse kvaliteedi tõstmise vallas. Kõige enam täidab neid nõudeid toidutootmine restoraniäris.
• Venemaa vajadus kaasaegsed ettevõtted avalik toitlustus ületab selle vajaduse välismaal kõvasti.
• Vajadus suurendada kodumaiste toidukaupade sortimenti ja tootmismahtusid tõi kaasa ka toitlustusettevõtete seadmepargi olulise laienemise. Restoranide, kohvikute, ettevõtete pidev kasv Kiirtoit räägib enda eest.
• Kuid roogade kvaliteet ei vasta alati normdokumentidele. Rikked on võimalikud ebakvaliteetse tooraine tarnimise ja seadmete halva töö tõttu, mitte kuni personali väljaõppe või ebaaususe tõttu, ilma administratsiooni nõuetekohase algatuseta ja muudel põhjustel. Seega on toitlustusasutuste toodete kvaliteet tänapäevase toiduainetööstuse üks olulisemaid aspekte.
• Areng kaasaegsed tehnoloogiad kulinaariatoodete valmistamine ja erinevat tüüpi toitlustusasutuste tootmise korraldamine kõrge kvaliteedinäitajad teenused on võimatud ilma kõrgtehnoloogiliste masinateta. Ettevõtete tehnilise ja tehnoloogilise varustuse hindamine on tänapäevastes tingimustes väga asjakohane.
• Selle projekti asjakohasust kinnitab suur nõudlus avalike toitlustusettevõtete teenuste järele, vajadus parandada nende teenuste kvaliteeti nende ettevõtete õigeaegse tehnoloogilise varustusega.
• Uuringu eesmärk ja eesmärgid.
• Käesoleva lõputöö eesmärgiks oli hinnata reedese restoran-baari tehnoloogilist varustust, paljutõotavad suunad avaliku toitlustamise valdkonnas osutatavate teenuste kvaliteedi, tõhususe ja ohutuse parandamine.
• Eesmärgi saavutamiseks püstitati järgmised ülesanded:
• § restorani tehnilise ja tehnoloogilise varustuse hetkeseisu analüüs, tagades avaliku toitlustamise valdkonnas osutatavate teenuste kvaliteedi ja ohutuse;
• § osutatavate teenuste kvaliteedi languseni viivate olukordade tekkimise ohutegurite analüüs ja hindamine objektil.

Õppeobjekt

Uuringu objektiks on T.G.I. restoran-baar. Reedene.

Uurimismeetodid

Peamisi teoreetilisi sätteid testiti restorani T.G.I. Reedene.

Restorani T.G.I. igat tüüpi teenuste teoreetiliste järelduste võrdlev hinnang. reedene;

Uuriti restoran-baari tehnilist ja tehnoloogilist varustust, uuriti kõiki riskigruppe rikkumiste esinemise osas;

Tutvunud ettevõtte regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooniga;

Kehtestatud on meetmed, mis tõstavad teenuste tehnoloogilist varustust ja kvaliteeti ning nende rakendamise kulusid.

restorani baari moderniseerimine toit

1. Toitlustuse roll tänapäevastes tingimustes

1.1 Ülevaade toitlustuse korraldamise põhipunktidest

Teaduslik ja tehnoloogiline progress avalikus toitlustuses on keeruline dünaamiliselt arenev protsess. Seda seostatakse uute teadmiste ja ideede kujunemise, teadustehnoloogiate tehnoloogilise arengu ja teadusuuringute tulemustega. Vene Föderatsiooni Teaduste Akadeemia Toitumisinstituut arendab uut tüüpi tooraineid, pooltooteid, lisaaineid, toiduaineid, tegeleb uute tootmiskorralduse vormide valikuga, et tagada kõrgtehnoloogia. , kaasaegne tootmine.

Toiduvalmistamine on olnud inimkonnale kättesaadav juba ammusest ajast ning professionaalse toiduvalmistamise arengut seostatakse väljaspool kodu toitlustusasutuste (kõrtsid, kõrtsid jne) tekkega. Just kõrtsides ja restoranides kujunes välja professionaalne kokandus, mis põhines rahvaköögil, mis eri valdkondades erineb. Avaliku toitlustuse spetsialistid kasutavad rahvuslikke traditsioone ja kombeid, kajastavad neid roogade valikus, valmistamismeetodites, kujunduses ja lauakatmises, arendavad ja täiustavad loovalt väljakujunenud traditsioone seoses tänapäevaste tingimustega, tehnoloogia ja tehnoloogia arengutasemega, uut tüüpi roogadega. toidu toorained ja masstootmise omadused kulinaariatooted.

Toidu tootmise kiirenemisele avaldas suurt mõju suhkru tööstusliku tootmise tekkimine, tööstusliku loomakasvatuse, taimekasvatuse jm areng. Kuni aga kasvatatud põllumajandussaaduste töötlemine oli käsitöönduslik, jäi toiduainete tootmine käsitööliseks.

Suure Isamaasõja ajal hävis märkimisväärne osa kõigi tööstusharude ettevõtetest ning pärast sõda käis taastamine käsikäes nende ülesehitamisega. Samal ajal hakati tehastes laiemalt tutvustama ka tööliste toitlustamise korraldust.

Nõutud oli avalik toitlustus. Korraldati palju uusi, täiustatud tehnikaga varustatud sööklaid, puhveteid.

IN kaasaegne ühiskond uut tüüpi toidutooraine nõudis selle uute töötlemismeetodite kasutuselevõtmist, uute kulinaarsete retseptide kasutuselevõttu teaduslik lähenemine toiduvalmistamise tehnoloogiale. Selle tulemusena edasi suurettevõtted avalikes toitlustustes on laialdasemalt kasutatud kiirkülmutatud ja konserveeritud toorainet, mida töödeldakse kaasaegsetel masinatel koos keerukate mehaaniliste, soojus- ja külmutusseadmetega.

Lisaks seisab Venemaa avalik toitlustus praegu silmitsi kiireloomulise ülesandega parandada kvaliteeti, laiendada valmistatud roogade valikut ja suurendada pooltoodete tootmist. kõrge aste valmisolek, arendus ja ressursi rakendamine ning energiasäästlikud tehnoloogiad, tootmise sanitaar- ja hügieenitingimuste parandamine, ohutusmeetmed, käsi- ja rasketehnika kasutamise järjekindel vähendamine füüsiline töö, nii põhi- kui ka abioperatsioonidel. Tähelepanu juhitakse paindlike, üsna kiiresti ümberkonfigureeritud toimingute korraldamisele, täiesti uute, tasakaalustatud toitumise nõuetele vastavate roogade loomisele ja juurutamisele.

Toidu- ja kulinaariatoodete tootmist kontrollivad järelevalveasutused, mis tagab nende ohutu tarbimise. Kogu toodetud toit peab olema ohutu.

Tööstusriikides jälgib toiduainete kvaliteeti ja ohutust HACCP süsteem, mida sageli nimetatakse ka HACCP-ks – “Hazard Analysis and Critical Control Points”, s.o. "Ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid".

alusel toimib Venemaal ka HACCP vabatahtlik sertifitseerimissüsteem osariigi standard GOST R 51705.1-2001 “HACCP põhimõtetel põhinev toidukvaliteedi juhtimine. Üldnõuded".

GOST R ISO 22000 ühtlustatud rahvusvahelise standardiga ISO 22000 “Toiduohutuse juhtimissüsteemid. Nõuded toiduainete tootmisahelaga seotud organisatsioonidele GOST R 51705.1-2001 ja GOST R ISO 22000 võimaldavad arendada HACCP süsteemi vastavalt kõige sobivamale ettevõtte valikule kohapeal, kõrvale kaldumata rahvusvaheliste juhtimissüsteemi standardite nõuetest ja järgides rahvusvahelisel tasemel.

Nende ülesannetega seisavad võrdselt silmitsi sööklad, kohvikud, restoranid. Eelkõige peaksid toitlustusettevõtted läbi viima tehnilist varustust, mis põhineb töökodade varustamisel uusimate seadmetega, mis tagab toodete ja toorainete keeruka töötlemise, suurendades toodetavate roogade valikut, sealhulgas sortimenti selliseid tooteid nagu mereannid, rikastades roogasid olulised mikroelemendid, pakutavate toodete ja teenuste kvaliteedi tõstmine, kodumaiste ettevõtete väärilise esindatuse tagamine rahvusvahelises koostöös.

Avaliku toitlustuse sotsiaalmajanduslik tähtsus Venemaal on viimastel aastatel kasvanud. Ühiskondliku toitlustuse hetkeseis erineb oluliselt varasematest nõukogude aja aastatest. Piiride avanemine ja Vene Föderatsiooni soov WTO-ga ühineda võimaldas oluliselt uuendada seadmeparki väljakujunenud ja arenenud jõustruktuuriga riikide masinate ja mehhanismide näidistega. Eriti väljendub kiirtoidusüsteemis.

Toitlustusettevõtete klienditeeninduse vorme täiustatakse ja arendatakse pidevalt, kohandades seda paindlikult sõltuvalt toitlustusasutuste tüübist ja asukohast. Toitlustusorganisatsioonide poolt tarbijatele pakutavate teenuste liigid suurenevad pidevalt.

Praegu on üheks peamiseks ülesandeks sihikindel tsiviliseeritud, vajadustele vastava kulinaariatoodete turu loomine avalike toitlustusasutuste võrgustikus. konkreetsed rühmad elanikkond:

Erinevate vanuserühmade inimesed;

Erineva ärilise, loomingulise ja muu suunitlusega inimesed;

Inimesed, kes on puhkusel nii linnakeskkonnas kui ka väljaspool linna;

Inimesed, kes on turismigruppide liikmed;

Teadmised toitlustustoodete klassifitseerimise põhitõdedest ja tarbijaomadustest, oskus taktitundeliselt ja asjatundlikult abistada tarbijat roogade ja jookide valikul, tagada toodete kvaliteedi säilitamiseks vajalikud tingimused tellitud roogade külastajani toimetamisel, samuti kui oskust täita tellimus kiiresti, efektiivselt ja esteetiliselt, selleks vajalik korralik korraldus külastusteenus.

Kvaliteetne teenus on võimatu ilma töötajate teadmata, sõltuvalt määratud tööülesannetest, põhitõdedest professionaalne eetika ja etikett tootmisprogramm, mis sisaldab külastajate arvu arvestust, jooksva perioodi roogade arvu arvutamist, menüü väljatöötamist ja selle õiget esitlust, roogade valmistamise ajakava koostamist tundide kaupa, et välistada roogade hoiustamine ja kuumutamine, toiduvalmistamismeeskondade töö planeerimine jne. Avaliku toitlustuse korraldamise tegevuste hulka kuulub ka töö- ja ohutusabinõude järgimine mehhanismide ja tööriistadega töötamisel.

Tootmismahtude kasv toob kaasa majandusnäitajate muutumise.

Kaubanduse käive.

Käive ja toodete tootmine avalikus toitlustuses on töökorralduse põhipunkt. See kvantitatiivne näitaja, mis iseloomustab müügimahtu, mis väljendab omatoodangu müügist, ostetud kaubast, toitlustusteenuse osutamisest tekkivaid majandussuhteid. Samas on kaubandusel oma eristavad tunnused seotud toodete tootmis-, müügi- ja tarbimisprotsesside tiheda vastasmõjuga.

Ühiskondliku toitlustusettevõtte käive koosneb kahest põhiosast: omatoodangu toodangu müügist ja ostetud kaupade müügist. Omatoodangu müügikäibe ja ostetud kaupade müügikäibe summa moodustab avaliku toitlustuse kogukäibe ehk bruto. Brutokäive iseloomustab toodangu kogumahtu ja kaubandustegevus toitlustusasutused. Sellega seoses planeeritakse ja võetakse arvesse muid näitajaid: tootmis- ja turustuskulud, tööjõukulud, kasum jne. Käive planeeritakse ja arvestatakse jaehindades, sh toitlustusmarginaal.

Kaubanduse roll ja tähtsus kui majandusnäitaja on järgmised:

Käive on toitlustusettevõtte mastaape iseloomustav mahunäitaja;

Toitlustusettevõtte käibe osakaalu järgi saab hinnata ettevõtte osakaalu turul;

Kaubanduskäive elaniku kohta iseloomustab üht elanikkonna elatustaseme aspekti;

Käibega seoses võetakse arvesse, analüüsitakse ja planeeritakse näitajaid, mis hindavad ettevõtte tulemuslikkust (käive, kasumlikkus, kulutase jne).

Avalik toitlustus koos jaekaubandus täidab meie ühiskonna arengu peamist sotsiaal-majanduslikku ülesannet - elanike materiaalse ja kultuurilise elatustasemega rahulolu. Seda probleemi lahendab ennekõike jaekaubanduse arendamine.

Töökohtade korraldus.

Järgmiseks punktiks võib pidada töökorraldust, töödistsipliini, töötasud ja stiimulid. Töökorralduse küsimused on tihedalt seotud palkade ja majanduse juhtimisega. Ülesannete edukaks lahendamiseks on vaja rakendada tasustamisvorme, mis suurendavad iga töötaja materiaalset huvi saavutada kogu meeskonna parimaid töötulemusi, stimuleerides tööviljakuse kasvu ja parandades toodete kvaliteeti.

Määratakse kindlaks töötasu mõiste toitlustusasutustes lepingute süsteem tööandja ja personali suhe ning tasumise tariifisüsteem, lisatasude ja toetuste olemasolu. Soodustatud on nii individuaal- kui ka tükitööpalga määrad. Juhtidele määratakse töötasud ja materiaalsed stiimulid eraldi ja individuaalselt.

Töötasu struktuuri ja selle vormi kujunemist mõjutab eelkõige tööviljakus koos ajanormide vähenemisega. Ajanormide vähendamine on võimalik erinevate seadmete kasutamisega, mis vähendavad protsessi keerukust, kasutades kõige kvalifitseeritumate ja vastutustundlikumate töötajate kogemusi.

Palkade struktuuri reguleerivad tootlikkuse indeksite, töötajate arvu, keskmise palga, kasumi, netotoodangu, kapitali ja tööjõu suhte jt näitajate suhe.

Toitlustusettevõtte käibeplaani elluviimine ja tootmis- ja majandustegevuse põhinäitajate dünaamika sõltuvad kolmest tegurite rühmast:

1) kaubaressursside olemasolust, nende jaotamise ja kasutamise õigsusest;

2) tagatisest tööjõuressursse, tööaja tõhus kasutamine, toitlustustöötajate tööviljakus;

3) toitlustusettevõtte materiaal-tehnilise baasi seisundi, arengu ja kasutamise kohta.

Peamine tegur edukas areng käive ja omatoodete tootmine - turva- ja ratsionaalne kasutamine kaubaressursid.

Kuna käive planeeritakse, kajastatakse ja analüüsitakse müügihindades, siis ka kõik muud näitajad on sarnasel hinnangul tootebilansi sees. Toidubilansi andmeid uuritakse üldiselt toitlustusettevõtte kohta, kuna sortimendi osas puudub selle koostamiseks vajalik informatsioon.

Kaubanduskäibe ja omatoodete tootmise eduka arengu teiseks teguriks on tööjõuressursside olemasolu; töörežiimi kehtestamise õigsus; tööaja tõhus kasutamine; tööviljakuse kasv.

Tööviljakuse taset mõjutavad muutused võrgu struktuuris, kuna toodang töötaja kohta on palju suurem spetsialiseeritud toitlustusettevõtetes, kulinaariapoodides jne.

Selle teguri mõju töötajate tööviljakuse tasemele avaliku toitlustamise korraldamisel saab mõõta, arvutades välja toodangu töötaja kohta, võttes arvesse võrgustiku struktuuri muutusi ja ilma, ning võrreldes saadud näitajaid.

Tootmistöötajate tööviljakust saab uurida ka ühe töötaja kohta toodetud toodete arvu järgi (nõudes, tingimuslikes roogades, kilogrammides, tükkides jne). Abitööliste toodangut saab määrata looduslikes ühikutes: leivalõikurid - viilutatud leiva koguses, juurikad - töödeldud köögiviljade ja kartulite koguses, laadurid - töödeldud lasti koguses jne.

Töötingimuste paranemisel on suur mõju tööviljakuse tõusule. Seega suureneb täiustatud ventilatsiooni paigaldamisel tööviljakus 5-10%, ruumide korralik valgustus - 5-15% ja isegi seinte ja muude ümbritsevate esemete värvimine töökohal spetsiaalselt valitud värvidega - 2-4 võrra. %.

Seda kõike tuleks uurida ja arvestada avaliku toitlustuse töötajate tootlikkuse tõstmise reservide väljaselgitamisel ja arvutamisel. Reservid peavad olema põhjendatud asjakohaste majanduslike ja tehniliste arvutustega, valdkonna teiste ettevõtete kogemuste andmetega. Erilist tähelepanu pööratakse töötajate tootlikkuse tõstmiseks prognoositavate (perspektiivsete) reservide tuvastamisele ja mobiliseerimisele, mis on reaalsed ja eesmärgipärased.

Avaliku toitlustuse materiaal-tehnilise baasi seis ja kasutamine omab suurt mõju kaubanduskäibe arengule ja omatoodete tootmisele.

Toitlustuses kasutamise efektiivsus tootmisvõimsus sõltub suuresti söögitoa ribalaiusest ja selle kasutamisest. Söögisaali läbilaskevõime sõltub saali kohtade arvust, selle tööajast ja klienditeeninduse keskmisest kestusest. Söögisaali kasutamise efektiivsuse hindamiseks määratakse koefitsiendid: selle läbilaskevõime kasutamine (tööpäevas teenindatavate tarbijate tegeliku arvu suhe maksimaalsesse võimalikku), kohtade käive (jagades tööpäevas teenindatud tarbijad söögisaali kohtade arvu järgi) ja kohtade kasutus (laudade tarbijate arvu suhe söögisaali kohtade koguarvusse). Viimane koefitsient arvutatakse selleks, et hinnata istmete kasutamist söögitoa teatud tundidel.

Tavaline söömise aeg on 15-20 minutit, optimaalne söögituppa liikumise ja järjekorras ootamise aeg 10 minutit. Vastavalt kehtestatud standarditele puhkuselõunate kestus sööklates ja puhvetites kl tööstusettevõtted ei tohiks ületada 10 minutit ja pideva tehnoloogilise tsükliga tööstusettevõtetes - mitte rohkem kui 5 minutit. Seega, kui tarbija kulutab ülalnimetatud ajast rohkem, siis peetakse tema teenust ebaefektiivseks ja on vaja kõrvaldada põhjused, mis tekitavad tarbija ebaproduktiivset ajaraiskamist.

Uuringud näitavad, et linna keskosas ja transporditeedel asuvad avatud tüüpi toitlustusasutused peaksid töötama vähemalt kahes vahetuses. Nende tööaja pikenemine suurendab oluliselt käivet ja omatoodete toodangut. Enne ettevõtte tegevusaja pikendamist on aga vaja kontrollida tarbijavoogude kronomeetrilisi vaatlusi ja määrata tulu üksikutes tundides, mis võimaldab nende tööaja muutmist majanduslikult põhjendada.

Analüüs lõpeb meetmete väljatöötamisega tuvastatud reservide rakendamiseks toitlustusettevõtete materiaal-tehnilise baasi kasutamise efektiivsuse tõstmiseks ning eelkõige teaduse ja tehnika arengu saavutuste praktikasse juurutamise kaudu. Seega mehhaniseeritud suure jõudlusega jaotusliinide paigaldamine seatud toidud võimaldab tõsta tootlikkust 2,5-3 korda ja vähendada oluliselt lõunasöögile kuluvat aega. Tänu sellele tegurile suureneb söögikohtade käive 20-30% ning tarbijate teenindamise ja söömise aeg väheneb 30-40%. Samal ajal tõuseb töötajate ja teiste tarbijate tootlikkus. Kõrgsageduslike seadmete kasutamine toiduvalmistamiseks võrreldes tavaliste elektripliitidega võimaldab mitte ainult kiirendada küpsetusaega, vaid vähendab ka energiatarbimist 50-70%. Ühiskondliku toitlustuse materiaal-tehnilise baasi kasutamise efektiivsuse tõstmise reservide arvutamise käigus tehakse majandus- ja tehnilisi arvutusi.

Turumajanduses alus majandusareng ettevõtted teenivad kasumit. Kasuminäitajad on muutumas kõige olulisemaks toodangu ja finantstegevus sõltumatute tootjatena. Kasum on ettevõtte efektiivsuse peamine näitaja, selle elu allikas. Kasumi kasv loob aluse ettevõtte omafinantseeringuks, laiendatud taastootmise elluviimiseks ning sotsiaalsete ja materiaalsete vajaduste rahuldamiseks töökollektiivi. Kasumi arvelt täidetakse ettevõtte kohustused eelarve, pankade ja muude organisatsioonide ees. Arvutatakse mitmeid kasuminäitajaid.

Ettevõtte lõpptulemuseks on bilansiline kasum (kahjum). Bilansikasum on toodete (tööde, teenuste) müügist saadud kasumi, muu müügi kasumi (või kahjumi) ning müügiväliste tegevuste tulude ja kulude summa. Bilansi kasumi arvestust saab esitada järgmiselt:

PB=PR+PP+PVN,

kus PB - bilansiline kasum (kahjum);

PR - kasum (või kahjum) toodete (tööde, teenuste) müügist;

PP - sama muust rakendusest;

PVN – tulud ja kulud realiseerimata toimingute eest.

Toodete (tööde, teenuste) müügist saadav kasum moodustab reeglina suurima osa ettevõtte kogu bilansilisest kasumist. Seda defineeritakse kui ettevõtte hulgimüügihindades (ilma käibemaksuta) toodete müügist saadud tulu ja kogumaksumuse vahet. Kui tootmiskulud ületavad selle omahinda hulgihindades, on ettevõtte tootmistegevuse tulemus kahjum. Toodete müügist saadava kasumi arvutamist saab esitada valemina

PR \u003d VD-Z pr - käibemaks,

kus VD - brutotulu (tulu) toodete (tööde, teenuste) müügist jooksvates hulgimüügihindades;

З pr - toodete tootmis- ja müügikulud ( kogumaksumus tooted);

Käibemaks - käibemaks.

IN brutopalk leidke lõpetatuse väljendus tootmistsükkel ettevõtetest, tootmiseks eraldatud vahendite tagastamisest sularahaks ja nende uue käibe alguseks. Brutotulu iseloomustab ka ettevõtte majandustulemusi. peal tootmisettevõtted tulu koosneb toodete, tööde, teenuste eest tasumiseks laekunud summadest ettevõtte kontodele pangaasutustes või otse ettevõtte kassasse. Kaubandus- ja toitlustusettevõtted määravad kaupade müügist saadava brutotulu müüdud kauba müügi- ja ostuväärtuse vahena.

Tootmiskulud (W pr) müüdud tooted(tööd, teenused) sisaldavad müüdud toodete (tööde, teenuste) kogu tegelikku maksumust, s.o. tooraine maksumus, tootmistöötajate tööjõukulud, samuti tootmise juhtimise ja hooldamisega seotud üldkulud: hoolduseks juhtimispersonal, üür, elekter, Hooldus ja jooksev remont. Lahutades müügist saadavast tulust kõik need kulud, saame toodete (tööde, teenuste) müügist kasumi, s.o. tootmistegevusest saadav kasum.

Kasum (kahjum) muust müügist on abi-, abi- ja teenindustööstuse toodete (tööde, teenuste) müügist saadud kasumi (kahjumi) jääk, mis ei sisaldu põhitegevuse müügimahus. turustatavad tooted. See kajastab ka ülejäägi ja kasutamata jääkide rakendamise finantstulemusi materiaalsed varad. Neid defineeritakse kui vahet kinnisvara müügi- (turu)hinna ja kinnisvara alg- või jääkväärtuse vahel, mida on korrigeeritud inflatsiooniindeksiga.

Müügivälisest tegevusest saadavad tulud (kulud) ühendavad endas erinevaid laekumisi, kulusid ja kahjusid, mis ei ole seotud toodete müügiga.

Sõltuvalt sellest, milliseid näitajaid arvutustes kasutatakse, on tasuvuse näitajaid mitu. Nende lugeja on tavaliselt üks kolmest väärtusest: müügikasum (PR), bilansiline kasum (PB) või netokasum(hädaolukord). Nimetajaks on üks järgmistest näitajatest: müüdud toodete tootmiskulud, tootmisvarad, brutotulu, omakapital jne.

Täpsemalt on sel viisil arvutatud järgmised näitajad.

Tootmise tasuvus on raamatukasumi ja keskmise maksumuse suhe tootmisvarad:

kus - tootmisvarade keskmine maksumus (põhi- ja käibekapital).

Näitaja iseloomustab kasumi suurust tootmisvarade maksumuse ühe rubla kohta.

Põhitegevuse kasumlikkus - müügikasumi suhe müüdud toodete tootmiskuludesse (tööd, teenused):

See indikaator võimaldab teil hinnata, millist kasumit iga tootmiskulude rubla annab.

Toodete kasumlikkus - toodete müügist saadava kasumi ja müügitulu kui terviku suhe (RP):

R pr väärtus näitab, kui palju kasumit annab iga müüdud kauba maksumuse rubla.

Üksikute toodete kasumlikkus on teatud tüüpi toote müügist saadava kasumi ja selle müügist saadava tulu suhe:

Riikides, kus turumajandus teatud tüüpi tegevustesse tehtud investeeringute tasuvuse iseloomustamiseks arvutatakse tasuvus omakapital(R c.c.) ja põhikapitali (arenenud) tulu (R c.c.):

kus - varadesse tehtud investeeringute keskmine aastane kulu (määratakse ettevõtte aastabilansi järgi);

Aasta keskmine omakapitali kulu (määratakse ka ettevõtte aastabilansi järgi).

1.2 Toitlustusasutuste klassifikatsioon. Nende tegevuse tunnused

GOST R 50762 - 95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator” näeb ette järgmised avaliku toitlustusasutuste liigid: restoran, baar, kohvik, söökla, einelaud.

Üldjuhul on toitlustusettevõte kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte. Restoran on avalik toitlustusasutus, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel ja kaubamärgiga valmistatud roogasid; vein, viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgem teenindustase koos puhkuse korraldamisega. Baar - baariletiga avalik toitlustusettevõte, mis müüb sega-, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu.

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

v müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

v tehniline varustus (materiaalne baas, insenertehniline varustus ja varustus, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne);

v teenindusmeetodid;

v personali kvalifikatsioon;

v teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne);

v tarbijatele pakutavate teenuste valik.

Restoranid ja baarid jagunevad vastavalt teenindustasemele ja pakutavate teenuste valikule kolme klassi:

Ш kõrgeim klass;

W esimene klass.

Klassid peavad vastama järgmistele nõuetele:

"Lux" - interjööri viimistlemine, kõrge mugavus, lai valik teenuseid, valik originaalseid, peeneid eritellimusel ja firmaroogasid, tooteid restoranidele, lai valik eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga jooke ja kokteile. baarid;

"Kõrgem" klass - interjööri originaalsus, teenuste valik, mugavus, mitmekesine valik originaalseid, peeneid eri- ja eriroogasid ja -tooteid restoranidele, lai valik brändi- ja eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile baaridele ;

"Esimene" klass on harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine valik kaubamärgiroogasid ja kompleksse valmistamisega tooteid ja jooke restoranidele, jookide komplekt, lihtsad kokteilid, sh eritellimusel valmistatud ja baaride kaubamärgiga kokteilid.

Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.

Restoranid liigitatakse järgmiselt.

Vastavalt müüdavatele toodetele:

o rahvusköögiga,

välisriikide köögi kohta

Asukoha järgi:

restoran hotellis,

b jaamas,

puhkealal,

l söögiauto,

ja teised.

Baarid on erinevad:

v müüdud tootevalik,

v Kuidas jooke valmistatakse

piim,

õlut,

b vein,

b kohv,

kokteilibaar,

grillbaar,

v Konkreetne klienditeenindus

l sordibaar,

l videoriba,

o teine.

Toitlustusettevõttel peab olema silt, millel on näidatud tema tüüp, klass, tegevuse korraldamise vormid, ettevõtte nimi, juriidilise isiku, teave töörežiimi ja pakutavate teenuste kohta.

Tabel 1 – Nõuded toitlustusasutuste (restoranid ja baarid) projekteerimisele

tuba tarbijate jaoks	Ettevõtte tüüp
	Restoran
1 Välimus ettevõtetele.
1.1 Kujunduselementidega valgustahvel
2 Tarbijate saalide ja ruumide projekteerimine
2.1 Peente dekoratiivelementide kasutamine
2.2 Originaalsete dekoratiivelementide (lambid, kardinad jne) kasutamine
2.3 Stiili ühtsust loovate dekoratiivsete elementide kasutamine
3 Lava ja tantsupõranda olemasolu
4 Banketisaali, eraldi kabiinide (büroode) olemasolu
5 Mikrokliima
5.1 Kliimaseade automaatse temperatuuri ja niiskuse reguleerimisega
5.2 Ventilatsioonisüsteem, mis tagab vastuvõetavad temperatuuri- ja niiskusparameetrid

Ka erinevat tüüpi avalike toitlustusettevõtete saalis ühe istekoha pindalanormid peavad vastama kehtestatud nõuetele, vastavalt riiklikule standardile GOST R 50762-95.

Restoranide ja baaride puhul on ühe tarbijakoha ruumide pindala vastavalt vähemalt 2,0 ja 1,8 m ning tarbijate ruumid peaksid sõltuvalt ettevõtte klassist sisaldama järgmisi ruume:

Tabel 2 - Restoranide ja baaride tarbijate ruumide koosseis

Ruumid tarbijatele	Ettevõtte tüüp
	Restoran
Fuajee
Garderoob
Banketisaal
Meeste tualettruum kätepesuruumiga
Naiste tualett koos kätepesunurgaga
Suitsutuba

Vajalik on ruumide olemasolu

Ruumide olemasolu ei ole vajalik

GOST R 50645-94 "Turismi- ja ekskursiooniteenused. Hotellide klassifikatsioon" hotellide nõuetes erinevaid kategooriaid kehtestab restorani (või kohviku) kohustusliku olemasolu 2- ja 3-tärni hotellidele ning üle 50-toalistele hotellidele mitme saali kohustusliku olemasolu 4- ja 5-tärni hotellides toitlustusteenuse osutamiseks restoranis, eraldi kontorid ja banketisaal või mitu. Baar on kohustuslik hotellides alates 3 tärnist.

Tootmisruumide ja seadmete paigutamine neisse peaks tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse ning tehnoloogiliste, sanitaarnormide ja eeskirjade järgimise.

peal Venemaa turg Toitlustus kõik restoranid ja baarid peavad järgima GOST R 50762-95 nõudeid

Tabel 3 - Nõuded klienditeenindusmeetoditele, vormiriietusele, jalanõudele, muusikateenustele erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetele

Ruumid tarbijatele	Ettevõtte tüüp
	Restoran
1 Tarbijateeninduse meetodid
1.1 Teenindus kelnerite, baarmenite, erihariduse ja erialase ettevalmistusega peakelnerite poolt
1.2 Teenindus kelnerite, baarmenite, metroohotellide poolt
1.3 Baarmen baaris
1.4 Iseteenindus
2 Rõivad ja jalatsid
2.1 Ettevõtte embleemiga vormiriietuse ja jalanõudega teenindajate olemasolu
2.2 Hügieeniriietuse olemasolu
3 Muusikateenus
3.1 Vokaal- ja instrumentaalansamblite, solistide esinemine
3.2 Igasugune muusikateenus (jukeboxide, heli- ja video taasesitusseadmete jms kasutamine)

+*) Baari on lubatud ainult baarmenid.

+**) Hotellide, lennujaamade, suurte kaubamajade restoranides, samuti kohvikutes on iseteenindus lubatud

+***) "Esimese" klassi restoranides ja baarides on ettevõtte embleemita vormiriietus lubatud.

2. Restoran-baari tehnoloogiline varustus T.G.I. Reede "s: hindamine, moderniseerimise suunad

2.1 Ettevõtte omadused

Organisatsiooni arengu ajalugu õiguslik vorm ettevõtetele

Restoran-baar T.G.I. Friday's kuulub Rostik Restoranide hoidmisgruppi.

Rostik Grupi ajalugu sai alguse Rostik Internationali asutamisest 1981. aastal. Tänaseks on Rostik Group korporatsioon, mille ettevõtted tegutsevad edukalt Venemaal, SRÜ riikides ja Euroopas.

Rostik Grupp juhib järgmisi ärivaldkondi:

3 Rostik Restaurants Holding: restoranide ja kiirtoidukohtade ehitamine ja arendamine.

3 Ettevõtete grupp "Focus": fototoodete müük ja fototeenuste pakkumine.

3 Ettevõte "Carlson Tourism": turismiäri.

3 Ettevõte "Roservis": pooltoodete, pagari- ja kondiitritoodete tootmine.

3 Kinnisvarahaldusettevõtete grupp.

Rostik Restoranide valdusesse kuuluvad erineva formaadi ja kontseptsiooniga kõrge teenindustasemega restoranid, mis pakuvad külalistele kvaliteetset toodet taskukohase hinnaga.

Ettevõtte nimiomanik on Rig Restaurants Limited (Küpros). Tegelik omanik on vene juurtega Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco. 2007. aasta mais korraldas ettevõte IPO, millega viis turule 26% oma aktsiatest ja teenis nende eest 100 miljonit dollarit.Ettevõtte kapitalisatsioon paigutuse tulemuste põhjal ulatus 384 miljoni dollarini.Ettevõtte president on Laurie Ann Deitner.

Restorani “TGI Friday”s ettevõtte omadused

Reedene restoran-baar on toitlustusasutus, kus külastajaid teenindatakse baarileti ääres, mis on kombineeritud lauateenindusega saalis.

Osaluse ja restorani kaunid embleemid on näha värvilistes bukletites, restoranimenüüdes, restorani sissepääsu juures, salvrätikutes, laudlinades ja muudes pisiasjades.

Restoran-baar T.G.I. Friday's on rahvusvaheline Ameerika restoranide kett, millel on enam kui 900 ettevõtet enam kui 55 riigis üle maailma.Moskvas avati esimene reedene restoran 1997. aastal ja tänaseks on neid 11.

Restorani nimi pärineb Ingliskeelne fraas“Jumal tänatud, on reede”, mis tõlkes tähendab “Jumal tänatud, täna on reede.” Ja reede tähendab seda, et võid unustada töö, lõõgastuda ja lõõgastuda meeldivas seltskonnas.

Restoran asub territooriumil ostukeskus"Panoraam", lähedal on ka ärikeskus, see tagab pidevalt täidetud saali. Terve päeva külastavad seda nii kaubanduskeskuse külalised, kes soovivad lõõgastuda või, vastupidi, pärast ostlemist rõõmu tunda, kui ka keskuse töötajad, eriti lõuna ajal. Kogu restorani ruumid on jagatud Majaesiseks: esik, baar, tualettruum külastajatele, kassa, vastuvõtt ja Maja tagaosa: köök, panipaik, vannituba. personal, haldusbüroo.

Restoranisaalis on 150 istekohta ning see on jagatud suitsetamis- ja mittesuitsetajate aladeks. Baarilett on mõeldud 15 istekoha jaoks.

Kõikides T.G.I. restoranides Reedesed peavad rangelt kinni brändistandarditest ning eristuvad kõrgest arhitektuurse ja kunstilise disaini poolest. äripinnad, interjööri keerukust ja tehniline varustus, mugavus. Reedene interjööristiil on väga äratuntav: punased ja valged markiisid, puitmööbel, Tiffany lambid, messingist jalalaudadega baar Restoran-baar on varustatud kvaliteetsete metall- ja portselannõudega, söögiriistade komplektidega erinevate suupistete ja roogade jaoks. hoitakse esituledes, kasutatakse kaubamärgiga portselan- ja kristallnõusid, kuproniklist.

Friday's on kuulus oma antiiksete ja uudishimulike asjade kollektsiooni poolest, mida kogutakse üle kogu maailma. Ja igal restoranil on kell, mis heliseb alati, kui külalised jätavad jootraha.

Erinõuded on ka personalile. Baari personal on kõrgelt kvalifitseeritud ning asutuse motoks on "igavene reede", mis tähendab, et õhkkond peaks olema sõbralik ja pingevaba. Seetõttu üritab reedene restoran-baari värvata noori energilisi tüdrukuid ja poisse, kes peaksid külalistega rahulikult suhtlema, nalja tegema, laule laulma, kuid samas olema viisakad ja taktitundelised.. Kelnerid kannavad triibulisi särke ja naljakaid mütse.

Ülejäänud külastajad on organiseeritud. Saab kuulata muusikat ja kontserte artistide ja ansamblite esituses, mängida piljardit. Restorani repertuaaris on bluusi, etnilisi motiive (samba, maracatu, flamenco), lääne esinejate moekaid laule.

Lisateenusena saavad külalised vastu võtta taksotellimusi.

Restoranide teenindustehnoloogia

Restoran alustab tööd kell 10:00 ja lõpeb kell 24:00. Aga personal alustab tööd kell 9, et jõuaks köök ja müügiruumid külaliste vastuvõtuks ette valmistada. Vahetuses töötab 14 inimest: 2 kokka, 2 abikokka, kokk või kokk, 2 nõudepesijat, 1 juhataja, kassapidaja, 1 baaritöötaja, 4 ettekandjat. Sihtpublik restoranid - noored, samuti keskealised mehed ja naised. Restoran asub tänaval. Garibaldi 23.

Reedel tutvustatakse Ameerika kööki kogu maailmale.T.G.I.Reedese päeva eriroogadeks on Jack Daniels Grill lõhest, veiselihast või searibidest; "Reede burger" peekoni ja colby juustuga; Mehhiko fajitad veiseliha, kana või krevettidega; quesadillad ja loomulikult täidetud kartulid, mis on siin esmakordselt küpsetatud ja saanud Ameerika rahvusroaks. Lisaks pakub restoran erinevaid salateid, suppe , Itaalia pasta, mereanniroad ja magustoidud.Restoranis on erilised lisamenüüd (hommikusöögid, ärilõunad), kõik toidud torkavad silma oma hiiglasliku suuruse poolest.

Restorani eriliseks uhkuseks on tohutu joogivalik. Siin pakutakse karastusjooke, külmutatud jooke, 300 sorti karastus- ja alkohoolseid kokteile, 6 sorti vaadiõlu, korralik veini- ja kangete alkohoolsete jookide valik. Lisaks kuuluvad otse baarimenüüsse veinid, veinijoogid, veinisegud - hõõgveinid, krõmpsud, punšid, aga ka karastusjoogid - mahlad, mineraal- ja puuviljavesi. Külastajatele pakutakse lihtsalt valmistatavaid suupisteid, võileibu erinevate gastronoomiliste toodetega ning ostetud kaupadest pistaatsiaid, röstitud mandleid, soolapähkleid ja kondiitritooteid.

Üldiselt pole Ameerika köögil selget määratlust. Alates 17. ja 18. sajandi inglise köögi traditsioonidest, mis on segunenud mõningate Ameerika indiaanlaste kulinaarsete traditsioonidega (maisi- ja bataaditoidud, vahtrasiirup jne), on see viimase kolme sajandi jooksul oluliselt muutunud, muutudes kogu maailma kulinaarsete traditsioonide süntees, mis ühendab sisserändajate toodud erinevate kultuuride köögid. Nii kujunesid Ameerika köögi retseptid esimeste asunike rahvusköögi mõjul, eelkõige inglise, aga ka India (kohalik), hispaania, saksa, prantsuse, itaalia, slaavi, hiina jne. Suur tähtsus loomisel. Ameerika perede toiduvalmistamise retseptid on kliima, Ameerika eri piirkondade tingimused. Salateid leidub kõikjal: alates kõige lihtsamatest (näiteks värsked kurgid või tomatid) kuni mitmekomponendiliste kaubamärgiga köögiviljapõhiste segudeni. Tüüpilised lõunaosariigid on friteeritud kana (praetud kana), veiseliha šnitslid (maapraad), suitsutatud sealiha (grill), maisijahust pannkoogid ja leib, krabid ja supid (she-krabisupp) ja lihapallid (Marylandi krabikoogid). neid. Uus-Inglismaa osariikides on keedetud soolaliha köögiviljadega (keedetud õhtusöök) traditsiooniline, kalatoidud, homaar, merekarp. Lauakaunistused Kesk-Läänes on grillitud veisepraad, ahjukartulid, šokolaadikook. Kesk-Lääne kööki on tugevalt mõjutanud Itaalia immigratsioon ("sügav" Chicago pitsa, praetud ravioolid St. Louisis jne). Riigi edelaosas domineerib Mehhiko ja Ameerika köökide süntees nn Tex-Mex, mille tüüpilisteks roogadeks on fajitas, tacos, burritod, chile con carne, täidetud paprika ja muud tex-mexi toidud.

Ameeriklaste dieedis kasutatakse laialdaselt jääd. Jääkann on restoranis teeninduse tavaline atribuut. Populaarne on jäätee. Tavaliselt serveeritakse õlut külmalt jahutatud kruusis.

Ameerika köögis kasutatakse sageli lisandina riisi, toidu valmistamisel kasutatakse palju vürtse: küüslaugupulber, mitut tüüpi pipar, nelk, muskaatpähkel, pune, kaneel, ingver, loorberileht, köömned, till, vanill, sibulapulber. jne, maapähklivõi.

Mereandide menüü on Ameerikas erakordselt mitmekesine.

Lisaks iseloomustab kaasaegset Ameerika toitu ülimalt lai valmistoitude, kiirtoidurestoranide (kiirtoidurestoranide), etniliste restoranide levik, mis teeb ka Ameerika köögi iseloomustamise keeruliseks.

Võttes arvesse kõiki elanikkonna toitumise trende, pakub reedene restoran külastajatele piirkonnale võimalikult tuttavaid roogasid, millel on soolased omadused ja nende valmistamise saladused kõrgetasemeliste kokkade käe all.

2.2 Restoran-baari tarne- ja laoruumide korraldamine

Restorani toodete ja materjalidega varustamise korraldamine on usaldatud tarnespetsialistile, kes sageli kombineerib kaubavahetuse spetsiifikat tundva kaupmehe tööülesandeid. toiduained, nende kvalitatiivsed omadused, säilitustingimused ja tähtajad. Tooted pärinevad erinevatest allikatest. Peamisteks toiduallikateks on kohalikud tootjad, tarnimine toimub vastavalt sõlmitud tarnelepingutele. Ülejäänud tooted ostetakse sularaha eest kokkuleppehindadega linna hulgiladudest ja turgudelt. Osa kaupadest on imporditud.

Laomajanduse töökorraldus seisneb järgmises. Toitlustusettevõttesse sisenev tooraine ladustatakse ladudes. Ladustamine täidab järgmisi funktsioone:

- tooraine, toodete ja materjalide varude loomine ja säilitamine teatud tasemel;

Kauba ja konteinerite tähelepanelik vastuvõtmine tarnijatelt kvantiteedi ja kvaliteedi osas;

Tingimuste loomine tooraine ja ostetud kaupade ladustamiseks vastavalt soovitatud režiimidele;

Tooraine ja kaupade soetamine, valik, tootmistsehhidesse väljastamine;

Kaupade vastuvõtmiseks peavad laod olema varustatud laadimisplatvormiga, mille kõrgus on 1,1 m, laius 3 m, pikkus vähemalt 3 m.Väikeettevõtetes on ette nähtud ainult mahalaadimisplatvorm. Suurettevõtete mahalaadimiskaldtee minimaalne lubatud pikkus peaks olema vähemalt 12 m, mis võimaldab teil korraga maha laadida neli sõidukit.

Ladude varustatus sõltub saali tüübist ja mahutavusest, kaubavarude normidest, toodete vastuvõtmise, ladustamise ja väljastamise töö mahust. Ladu on varustatud riiulite ja alusvaraga toodete paigutamiseks ja ladustamiseks, kaalumisseadmed, külmutus-, tõste-, transpordi- ja muud seadmed. Kuivade toodete ladustamisruumid peavad olema kuivad, hästi ventileeritud ja varustatud vajalik kogus riiulid, kastid, nagid ja kapid. Kappide, kummutite, nagide ja riiulite põhi peab olema põrandast vähemalt 15 cm Pakendatud tooteid hoiustatakse riiulitel või siinidel, mis asuvad samuti 15 cm kõrgusel põrandast. Seina ja toodete vaheline kaugus peab olema vähemalt 20 cm. Sahvrites on vaja hoida ühtlast temperatuuri ja õhuniiskust, kuna temperatuurikõikumised põhjustavad kondensaadi teket, niiskust ja toodete hallitamist.

Jahu ja teravilju hoitakse kastides või kottides riiulitel, pastat - kastides. Kui hoiustatakse kauem kui kaks nädalat, nihutatakse kotid paakumise vältimiseks ja jahu soojendamiseks.

Suhkrut hoitakse kaanega kottides või kastides, soola - kastides. Neid toiduaineid tuleks hoida eemal tugevalõhnalistest ja niisketest toitudest. Kohvi ja teed hoitakse eraldi, isoleerides need ka lõhnaga toodetest.

Kasutatakse kartulite ja köögiviljade hoidmiseks keldrid kunstliku valgustusega (õhutemperatuuril 2–5 ° C ja niiskusel 80–90%), kus need on prügikastides, mille kiht ei ole kõrgem kui 1,5 m, või kastides. Marineeritud kurki hoitakse tünnides, hapukapsast - tünnides rõhumise all, marju, puuvilju, salatit, hapuoblikaid, rohelist sibulat - kastides, korvides, restidel. Soolatud ja marineeritud seentega tünnid tuleks panna ruumi, mille temperatuur on 1–3 ° C, külili puitliistudele. Ladudes luua selliseid optimaalsed tingimused ladustamine, kus toodete kvaliteet (lõhn, välimus, värvus, maitse ja tekstuur) ei halvene.

Põhitoorme ladustamine ladudes on lühiajaline, seetõttu on ruumid poolelioleva toodangu toorme igapäevase laovaru hoidmiseks (tootmiseks välja antud tooraine jäägid, kuid kasutamata tooraine; pooltooted; valmistatud , kuid müümata tooted), mis asuvad tootmistsehhide vahetus läheduses. Tooraine säilivusaeg ettevõtte laos sõltub selle tüübist, asukohast, kaugusest peamistest tootebaasidest ja piirkonna kliimatingimustest.

Tabel 4 – Toodete säilivusaeg, päevad.

Eriti oluline on järgida kiiresti riknevate toodete säilitamise reegleid: liha, kala, kodujuust, taimsed pooltooted, fermenteeritud piimatooted, kulinaariatooted, koorega kondiitritooted, rupstooted. Nende toodete ladustamine on lubatud ainult temperatuurirežiimil -4 kuni +6 °C.

Liha ja lihatooteid säilitatakse külmikutes. Liha riputatakse konksude otsa või asetatakse restidele. Külmutatud liha hoitakse külma hoidmiseks presendiga kaetud virnas. Kui liha hoitakse jääl külmutatult (või jahutatult), laotakse see ühe rea peale puhtale õliriidele või puidust restidele. Säilivusaeg jahutatud kambrites temperatuuril 0°C - kuni 5 päeva, liustikel - kuni 2 päeva.

Toorest liha või kala on keelatud hoida koos toodetega, mida ei küpsetata ( võid, hapukoor, majonees, puuvili jne).

Külmutatud ja jahutatud linnuliha hoitakse konteineris, milles see tarnijatelt tuli. Säilivusaeg on sama, mis lihal. Kõrvalsaadused sorteeritakse liikide kaupa ja ladustatakse eraldi kastidesse, mis on paigaldatud sahvri spetsiaalselt selleks ettenähtud kohtadesse. Jahutatud rupsi säilivusaeg ei ületa 12 tundi, külmutatud - 24 tundi Suitsuliha säilitatakse külmkambrites konserveeritud konksudel rippudes kuni 20 päeva.

Keeduvorste hoitakse konksude otsas rippudes. Keeduvorstide ja rupsi lisamise tähtaeg ei ole pikem kui 48 tundi (külmkambrite puudumisel ei ole selliste vorstide vastuvõtt ja ladustamine lubatud). Maksavorstikeste kõlblikkusaeg - mitte rohkem kui 12 tundi (külmkambrite puudumisel ei ole nende vastuvõtmine, ladustamine ja müük lubatud). Lihavorstide säilivusaeg külma käes ei ületa 48 tundi (külmkambrite puudumisel ei ole ladustamine ja müük lubatud).

Suured jahutatud kalad säilivad külmkapis kuni 2 päeva. Külmutatud kala - tarnija konteineris, milles see vastu võeti (korvides, tünnides või kastides). Külmutatud kala kõlblikkusaeg liustikes, jäävannides - kuni 2 päeva, külmkambrites temperatuuriga kuni 2 °C - kuni 3 päeva. Liustikutes hoitakse jahutatud ja külmutatud kala korvides või kastides, nihutades seda alati purustatud jääga. Eluskalu (spetsialiseeritud ettevõtetes) hoitakse statsionaarsetes akvaariumites. Suur suitsukala (tuur) säilitatakse riiulitel või riputatakse külmkapis konserveeritud konksude otsa.

Sarnased dokumendid

Toitlustusasutuste mõiste. Nende klassifikatsioon vastavalt tootmise iseloomule, tööajale ja tootevalikule. Toitlustusasutuste tüübid: restoran, baar, söökla, kohvik. Nende arengutendentsid Samaras.

kursusetöö, lisatud 12.04.2009


Tootmise struktuur avalikus toitlustusettevõttes. Ettevõtte tootmisprogrammi omadused. Restorani kui ettevõtte tüübi omadused. Kuumtsehhi sisseseade ja tootmistööliste töötingimuste tagamise analüüs.

kursusetöö, lisatud 15.03.2015


Toitlustusasutuste tüüpide klassifikatsioon. Toitlustusettevõtete organisatsiooniliste ja juriidiliste vormide klassifikaator. Kõrgeima klassi restorani "Valeriya" projekti arendamine. Kaasaegne restoraniäri Venemaal.

kursusetöö, lisatud 09.09.2007


Ühiskondliku toitlustuse ja toitlustusettevõtete kontseptsioon. Ühiskondliku toitlustusettevõtte klassi määratlus. Müüdavate kulinaariatoodete valik. Teenindusviisid ja -vormid. Restoranide, baaride, kohvikute, sööklate klassifikatsioon.

esitlus, lisatud 22.11.2016


Toitlustusettevõtete tunnused, nende arengu põhisuunad ja erinõuded. Kohviku "Vstrecha" kaupluste tootmise ja töö korraldamise tingimused. Toitlustusettevõtete materiaal-tehniliste vahendite korraldamine.

kursusetöö, lisatud 25.03.2015


Avalike toitlustusasutuste liikide kirjeldus: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar ja puhvet. Toitlustusettevõtete organisatsiooniliste ja juriidiliste vormide klassifikaator. Sanatooriumi puhkajatele mõeldud ühepäevase dieetmenüü väljatöötamine.

abstraktne, lisatud 12.07.2011


Restoran kui mugavaim toitlustusasutus. Baar – baariletiga spetsialiseeritud toitlustusasutus, kus müüakse erinevaid jooke. Söögituba, kohvik, suupistebaar, puhvet kui erinevad toitlustusvõimalused.

esitlus, lisatud 10.02.2013


Toitlustusasutuste tüübid. Seadme omadused ja ühiskondliku toitlustamise põhimõtted. Astrahani toitlustusasutuste spetsialiseerumine Itaalia, Kaukaasia, Euroopa, Jaapani ja Hiina rahvusköökidele.

praktikaaruanne, lisatud 10.01.2013


Avalik toitlustus kaasaegsetes tingimustes. Ühiskondliku toitlustusettevõtte normatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon. Pearoogade valmistamine, kaunistamine ja serveerimine linnuliha, külmad eelroad, peamised salatid, kuumad magusad road.

praktika aruanne, lisatud 25.12.2013


Kaasaegne areng restoraniäri meie riigis. Toitlustusasutuste klassifikatsioon. Loomise ja vastuvõtmise etapid lubasid restorani avamisel selle tegutsemise tingimused. Sanitaar- ja epidemioloogilised normid.