Должностные обязанности шеф повара ресторана. Должностная инструкция шеф-повара ресторана гостиницы. · правила и нормы охраны труда

закрепляет и конкретизирует положения трудового договора, заключенного с сотрудником при приеме на работу. Какую структуру может иметь должностная инструкция этого специалиста и какую информацию содержать, будет рассмотрено далее в статье.

Различия в правах и обязанностях шеф-повара и обычного повара

В организациях общественного питания есть своя иерархия: за приготовление пищи отвечают повара, возглавляет их шеф-повар. При этом в обязанности обычного повара входит только приготовление блюд, а шеф-повар — это еще и администратор. Никто другой лучше не знает, что из продуктов нужно закупить, сколько человек требуется на кухне и как распределить между ними обязанности.

Такое положение дел отражается и на содержании их должностных инструкций. Прав, как и обязанностей, у шеф-повара намного больше, чем у находящихся у него в подчинении поваров. Чем же конкретно занимается шеф-повар на кухне, в каждом ресторане определяется по-разному.

В тех ресторанах, где он является еще и владельцем, шеф-повар принимает практически все решения, отвечая разом за всю работу заведения, вникая во все вопросы и контролируя работу всех своих сотрудников. Там же, где он просто наемный работник, объем его прав может быть ограничен. Однако даже в этом случае не нужно забывать, что шеф-повар — это все-таки творческая профессия, поэтому работодателю не стоит ограничивать специалиста в вопросах приготовления блюд, выбора меню и подбора поставщиков.

Не знаете свои права?

Примерная структура должностной инструкции

Может включать в себя несколько разделов, в которых закрепляются права и обязанности сотрудника, дается краткая характеристика взаимоотношений с руководителем и подчиненными, а также прописываются квалификационные требования, выставляемые к кандидату на должность. При этом структура должностной инструкции может быть следующей:

1. Общие положения

   Это раздел содержит вводную информацию, касающуюся места сотрудника в компании, а также набора знаний и навыков, которыми он должен обладать:

   • название должности (шеф-повар);
   • порядок подчиненности (определяется вышестоящий руководитель, если он есть);
   • категория должности (руководитель);
   • квалификационные требования, среди которых могут быть требования к образованию (практически всегда от шеф-повара требуют наличия профильного образования) и опыту работы, а также описание навыков, которыми должен обладать сотрудник;
   • перечень нормативных актов, инструкций и правил, которые должен знать сотрудник и которыми он должен руководствоваться в своей деятельности.
2. Права

   Шеф-повар как руководитель наделен широким кругом полномочий. Чаще всего в должностной инструкции закрепляют за ним следующие права:

   • направлять руководству свои предложения по улучшению рабочего процесса;
   • требовать от руководителя оказывать содействие в выполнении должностных обязанностей;
   • требовать от сотрудников, отвечающих за приготовление пищи и обслуживание клиентов, выполнять свои обязанности своевременно;
   • устанавливать меню, выбирать блюда дня;
   • выбирать поставщиков и заключать с ними договоры поставки;
   • нанимать персонал на кухню;
   • делать ежедневные заказы продуктов.
3. Должностные обязанности

   Рабочий день шеф-повара расписан по минутам, он отвечает и за приготовление блюд, и за организационные моменты, касающиеся работы всей кухни. В связи с этим в его должностной инструкции может быть прописано, что шеф-повар по долгу службы обязан:

   • следить за наличием всех необходимых продуктов, контролировать их поставки;
   • организовывать рабочий процесс по приготовлению пищи;
   • контролировать соответствие всех приготовленных блюд нормам выхода и санитарным требованиям;
   • анализировать потребительский спрос, общаясь с посетителями, обеспечивать разнообразие ассортимента и постоянное наличие наиболее востребованных блюд;
   • разрабатывать и внедрять новые рецепты;
   • проводить инструктаж персонала по технике приготовления пищи;
   • организовывать мастер-классы по приготовлению новых блюд;
   • готовить отчеты о расходах.
4. Ответственность

   Шеф-повар наделен широкими полномочиями, но и ответственность у него выше, чем у рядовых работников кухни. Так, шеф-повара могут привлечь:

   • к дисциплинарной ответственности — за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих трудовых обязанностей;
   • административной или уголовной — за совершение соответствующих проступков;
   • материальной (в пределах, установленных гражданским и трудовым законодательством) — за нанесенный ущерб.

Как в должностной инструкции объединить положения нормативных актов и требования работодателя

Такой должности, как шеф-повар, в едином квалификационном справочнике должностей нет, там присутствует только описание должностей поваров различных разрядов. Таким образом, при необходимости отдельные должностные обязанности можно взять и оттуда, если это будет соответствовать тому, чем в действительности занимается шеф-повар на своем рабочем месте.

Работодатель (если у шеф-повара таковой имеется) сам решает, какими правами наделить сотрудника. Однако при этом важно помнить, что объем прав должен позволять шеф-повару исполнять все его обязанности, не ограничивая в действиях. То же самое касается и требований к квалификации сотрудника: вопрос ограничения по уровню образования и стажу работы, которыми должен обладать кандидат, решается сугубо работодателем, однако они также должны соответствовать обязанностям, возлагаемым на работника.

Случаи наступления ответственности и правила назначения наказания четко прописаны в законодательстве, поэтому в должностной инструкции их не дублируют. Просто в ней еще раз оговаривается, что нарушение может повлечь негативные последствия в виде различных санкций.

В заключение осталось сказать, что должность шеф-повара соединяет в себе творческий подход к работе и применение организационных навыков — и его должностная инструкция должна это учитывать. Права, которыми наделяется шеф-повар, не должны ограничивать его работу по приготовлению пищи и при этом должны позволять ему вести административную деятельность. Должностные же обязанности имеет смысл прописать как можно подробнее, чтобы впоследствии не возникало споров о разграничении трудовых функций с другими сотрудниками организации.

Знаете ли вы, какие функции ещё выполняет шеф-повар в заведениях, кроме приготовления блюд? В его обязанности входит свыше 7 управленческих и организационных функций. Для тех, кто в будущем хочет стать шеф-поваром в ресторане, следует уже сейчас учиться получать ниже описанные навыки и вписывать их в своё резюме.

Стандартные функциональные обязанности шеф-повара

1. Продуктовый контроль. Шеф делает заявки на закупку товаров. Соответственно, он отслеживает их объемы, ведет учет и различные типы отчетности за продукты. Оценивает качество поступаемых на кухню товаров, следит за нормами их хранения, сроками и качеством.
2. Работает с меню. Во многом от главного повара зависит, какое меню будет в ресторане. Он подбирает блюда, составляет меню и отслеживает популярность тех или иных блюд. Во власти чифа (шеф-повара) вносить изменения в меню. По стандарту это происходит каждый сезон: в зависимости от климата, региона и спроса появляются или исчезают некоторые блюда в ассортименте. Например, летом актуально предложение на холодные лимонады, а зимой - на горячие глинтвейны.
3. В обязанность чифа входит обучение персонала. А точнее - поваров. Формат и интенсивность определяет чиф. Это могут быть как мастер-классы для персонала, так и подбор/оплата курсов/мастер-классов на стороне. К примеру, если в команде нет кондитера, который может рисовать на сладостях - не обязательно нанимать человека с такими навыками, можно обучить своего кондитера требуемым умениям. Решение об этом принимает главный кулинар.
4. Готовит. Работа поваром входит в обязанности чифа. Он не только следит за процессом приготовления блюд подчиненными, но и принимает участие.
5. Контролирует презентацию и подачу блюд. Каждый ресторан имеет свой уникальный почерк и образец для оформления. Чиф следит за тем, чтобы рекомендации по оформлению поддерживались и посетитель получал уникальное блюдо.
6. Составляет требования для личного персонала. Т.е. пишет должностные обязанности для тех, кто работает на кухне, распределяя между всеми ответственность.
7. Ведет инвентаризацию, следит за оборудованием и его работоспособностью. Составляет списки необходимого оборудования, делает заявки на ремонт неисправной кухонной техники.

Должность главного повара - большая ответственность. Как капитан на судне - чифу предстоит отвечать за все, что происходит на кухне. Любая ошибка сотрудников является ошибкой самого шефа. Он подаёт пример, наставляет коллег и является главным двигателем всего ресторанного процесса.

В зависимости от типажа ресторана, его направленности, квалификации специалистов, у чифа могут появляться другие обязанности. Их обязательно нужно предварительно обсуждать и кратко прописывать в трудовом договоре. Ведь зная, какие обязанности возложены на шефа, можно отстаивать права и четко регулировать деятельность.

Должностная инструкция помощника шеф-повара [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

Экономику общественного питания;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Основы организации труда;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.

2.16. [Иные должностные обязанности].

3. Права

Су-шеф имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством ].

4. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

шеф-повара

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные, должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара подразделения «Подчинённые технологии» (далее - Шеф-повар) ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения» (далее Учреждение).

1.2. На должность шеф-повара назначается лицо, удовлетворяющее следующим требованиям к образованию и обучению:

с опытом практической работы:

Особые условия допуска к работе шеф-повара:

1.3. Шеф-повар должен знать:

1.4. Шеф-повар должен уметь:

1.5. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности приказом и. о. ректора Учреждения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

1.6. Шеф-повар подчиняется и. о. ректору Учреждения и начальнику подразделения «Подчинённые технологии»

2. Трудовые функции

3. Должностные обязанности

4. Права

Шеф-повар имеет право:

4.1. Запрашивать и получать необходимую информацию, а так же материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности шеф-повара.

4.2. Повышать квалификацию, проходить переподготовку (переквалификацию).

4.3. Вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения вопросов, входящих в компетенцию шеф-повара.

4.4. Принимать участие в обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

4.5. Вносить предложения и замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.

4.6. Обращаться в соответствующие органы местного самоуправления или в суд для разрешения споров, возникающих при исполнении функциональных обязанностей.

4.7. Пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.

4.8. Проходить в установленном порядке аттестацию.

5. Ответственность

Шеф-повар несет ответственность за:

5.1. Неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих функциональных обязанностей.

5.2. Невыполнение распоряжений и поручений и. о. ректора Учреждения.

5.3. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученных заданий и поручений, нарушении сроков их исполнения.

5.4. Нарушение правил внутреннего трудового распорядка, правила противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных в Учреждении.

5.5. Причинение материального ущерба в пределах, установленных действующим законодательством Российской Федерации.

5.6. Разглашение сведений, ставших известными в связи с исполнением должностных обязанностей.

За вышеперечисленные нарушения шеф-повар может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной, гражданской и уголовной ответственности.

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них - это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.

Высокая кухня - это вам не это…

Ресторанный бизнес - довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Что входит в обязанности шефа?

Кухня - это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

• если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
• в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

• Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
• Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
• Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
• В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
• Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню - это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

В подчинении у шефа - повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:

• контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
• обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
• организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) - это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день - также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача - это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

• информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
• контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
• организовывать меры по предотвращению пожара.

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.